Gran Canaria, cinque ristoranti che meritano la visita

Da qualche anno, ormai, la gastronomia dell'isla redonda non smette di lanciare messaggi e di richiamare l'attenzione. In primo luogo sono stati i prodotti di Gran Canaria ad aver attirato la curiosità di buongustai e appassionati: vini, formaggi, frutta... Poi si sono consolidati i ristoranti, guidati da giovani chef o da veterani che non hanno perso il ritmo. Dopo alcuni anni di disordinata effervescenza - aperture e chiusure, andirivieni - il panorama sembra essersi stabilizzato. Questi sono alcuni indirizzi solidi che abbiamo visitato nella città di Las Palmas a Gran Canaria e dintorni. Un'offerta attraente e varia, ma c'è molto altro da scoprire.

Camino al Jamonal
Un'osteria contemporanea (35 euro a testa) in cui gustare buoni prodotti e piatti semplici ma preparati molto bene. Una cucina senza pretese, che fa appello al gusto tradizionale e alla memoria familiare. Miguel Herrera era un macellaio prima di aprire la sua attività di ristorazione, per questo motivo nella sua casa si trovano sempre prosciutti iberici, buone salsicce e sanguinacci, anche se provenienti dalla Penisola. «La nostra è una cucina spagnola con accento delle Canarie», sottolinea il figlio Miguel, che qualche anno fa ha rilevato l'attività che i suoi genitori gestivano insieme al fratello Alberto, che lavora come sommelier.

Il montadito di jamon iberico  tagliato a fette sottilissime - invenzione del patriarca - li ha resi famosi, così come l'Insalata caramellata - contributo dei fratelli - o l'insuperabile Ropavieja di puchero (pignatta di terracotta) delle Canarie, con ceci che sono burro puro, un piatto del ricettario materno. Buone le uova rotte con jamón de bellota Cinco Jotas, i colli di agnello in umido e l'insalata di avocado e pomodori. I dolci sono un lunghissimo repertorio di abbinamenti, tutti appetitosi, serviti in vasetti, ognuno molto goloso, un altro tratto identitario della casa. L'offerta dei vini è prevalentemente peninsulare, ma nasconde soprattutto vini delle Canarie difficili da trovare sulle isole, come quelli della palma Victoria Torres o dell'enologo Carmelo Peña. Si mangia alla barra o seduti ai tavoli della sala da pranzo.

Bevir
Nel quartiere della Vegueta, centro storico di Las Palmas de Gran Canaria, lo chef José Luis Espino e la sua squadra difendono una proposta insolita di alta cucina, in cui il mare e l’orto costituiscono la spina dorsale del menu (circa 95 euro a testa). La cucina è coerente, ben pensata, ben preparata. Ogni piatto ha una base e non ha bisogno di storie che lo giustifichino. Cavolo rapa, zucca, gamberetti, bietole, cavoli, rabarbaro, verdure antiche, tonno... Composizioni essenziali, con pochissimi elementi, sorprendono per l’eleganza e perché si collegano alle tendenze gastronomiche più in voga dell'alta cucina internazionale. Agli ingredienti sono applicate tecniche allo scopo di esaltare i sapori. Gusti riconoscibili, con il ricettario locale che si affianca ai classici dell'alta cucina.

Espino è autore di una cucina canaria contemporanea ricca di sfumature, frizzante e convincente. Si struttura in tre menù degustazione i cui nomi rendono omaggio al grande scrittore locale Benito Pérez Galdós. I dessert riservano sorprese: quelloi al rabarbaro o il gelato al miele con un contrappunto di caviale. Ariam de Acosta, alla guida della cantina, difende i vini dell'isola ma non rinuncia a piccoli gioielli provenienti da altre latitudini. Il personale di sala trasmette gioia e la trasmette al commensale.

Muxgo
Lo chef Borja Marrero ha un’ossessione per i prodotti del territorio, nello specifico quelli dell'azienda agricola gestita dalla sua famiglia. Tutto nel ristorante ruota attorno alla terra ricca e fertile di Tejeda, regione dell'aspro entroterra di Gran Canaria. Un radicalismo non esclusivo e aperto agli ingredienti di altri comuni per procurarsi pesce, crostacei, sale, vino o frutta tropicale.

Nella sua nuova sede, nell'emblematico hotel Santa Catalina, parte del selezionato club Royal Hideaway della catena Barcelo, Marrero gode di uno spazio ampio ed elegante sospeso sulla piscina con vista sul giardino, perfetto per una cena intima. L'offerta si concentra su tre menù di lunghezze distinte (prezzo medio 130 euro), in cui compaiono tutti i cibi per i quali prova devozione: i prodotti del suo orto, il pino delle Canarie, i camarones soldado (della stessa specie dei gamberetti di Motril e Caleta), tonno patudo, la spigola di Aquanaria, gli ottimi formaggi del proprio gregge, eccetera. La pecora delle Canarie è uno dei suoi feticci e funge da filo conduttore per il menu più lungo.

Una cucina efficace che cerca di stupire attraverso una sfida “ancora più difficile” che lo chef si impone, sempre inquieto e competitivo. La sua ultima passione è il caffè di alcune piante di un vicino del suo paese, una rarità raccolta a 1.800 metri di altitudine e con la quale è riuscito a fare solo 36 tazze, mettendola in infusione con acqua di sorgente d'alta quota, anch'essa da Tejeda. La cantina è specializzata sui vini delle Canarie, con particolare attenzione a quelli di Gran Canaria. Il team della reception è efficiente, cordiale e si assicura che al cliente non manchi nulla.

Casa Romántica
L'arrivo dello chef Aridani Alonso nello storico locale nella magica Valle di Agaete - 20 minuti di macchina da Las Palmas de Gran Canaria - ha rivitalizzato la sua cucina. Dopo diverse tappe, il ristorante è nel luogo in cui Víctor Lugo, l'alma mater, lo ha voluto: «Vogliamo fare la cucina canaria attuale, con ingredienti buoni, prodotti locali e sapori riconoscibili».

Il menu (55 euro prezzo medio) è molto appetitoso, con due menu degustazione che coprono la diversità di Gran Canaria. Dal Bonbon di paté di coniglio con fico d'India al Riso glutinoso con gamberetti soldado, ai pomodori dell’orto vivino o al pesce con gofio scottato, il più leggero che uno si può immaginare. Ricette ben risolte con tocchi moderni che si concludono con la degustazione dei formaggi dell'isola - tutti straordinari - presentati su un carretto. Alcuni dessert sono più che riusciti e il servizio di caffè è da chicchi provenienti dalle piante di caffè della Finca La Laja, di proprietà della famiglia Lugo, che soddisferà i cultori della specialità. Tutto questo, con una splendida vista su una delle montagne in cui gli antichi coloni delle Canarie celebravano i loro rituali.

Nelson
Lo chef esperto Nelson Pérez ha una mano speciale sul pesce ed è capace di trasformare il banale in straordinario. Non gli dà importanza, ma sa che il suo ristorante è nell'agenda di tutti i bravi appassionati che passano per l'isola: Arinaga è a 30 minuti di macchina da Las Palmas de Gran Canaria. Il salpicón de vieja è uno spettacolo - lo condisce con un aceto speciale: per la gioia della clientela, lo prepara in sala con enorme disinvoltura. Vederlo in azione è un piacere. Ogni giorno sceglie dal mercato il pesce migliore e lo prepara in modo semplice ma infallibile. La spigola salata viene tagliata a pezzi in camera - come ordinato - e vi avanza una spruzzata di olio extravergine d’oliva, sempre di Gran Canaria, in modo che il condimento sia perfetto.

Conserva come fossero tesori alcune delle ricette più tradizionali dell'isola, come il gofio sbollentato o il sama in stile canario. Tra le sue specialità c'è la Cernia in salsa verde con vongole veraci. Nel ristorante tutti i dettagli sono curati, dagli olii alla cantina, ai distillati, cosa che denota enorme sensibilità. I dessert sono un po' deboli, come al solito, ma i gelati alla frutta tropicale sono una buona scelta. Il ristorante è in riva al mare, con bella vista, uno spazio ampio e luminoso in cui predominano il blu e il bianco. Dispone anche di una terrazza. Sui 55 euro.