George Washington e l’incredibile storia delle ciliegie immortali: come si conservavano, come si mangiavano

Ovvio: si sa ben poco di Doll, schiava di colore che visse presso la tenuta di George Washington a Mount Vernon, nella Virginia del Nord, sulle rive del fiume Potomac, circa 24 chilometri a Sud dell’attuale capitale, Washington D.C, così denominata proprio in omaggio a colui che fu tra i padri fondatori e il primo presidente degli Stati Uniti. Non poteva disporre neppure di un cognome, Doll, come molte altre persone schiavizzate nel periodo coloniale americano: di lei si è appreso che aveva 38 anni e 5 figli quando Martha Washington, moglie di George e prima First Lady, la portò nella tenuta e la incaricò di sovrintendere la cucina. Era il 1759, ossia sei anni prima dell’inizio della Rivoluzione Americana che condusse allo scoppio della guerra d’indipendenza, un decennio più tardi, e al successivo affrancamento degli attuali States dalla Corona britannica.

Doll – e la passione per le ciliegie del suo padrone Washington, come vedremo – sono tornate d’attualità in questi giorni, con il ritrovamento casuale di 29 bottiglie (altre 6 erano rotte) piene appunto di ciliegie e frutti di bosco e risalenti al XVIII secolo, quasi perfettamente conservate e rinvenute, sotterrate nell’argilla, in sei fosse di stoccaggio sparse sotto la cantina di Mount Vernon. Si stima che queste bottiglie siano state lì stipate prima del al 1775 perché fu allora che un ampliamento del palazzo portò alla copertura dell'area con un pavimento di mattoni; d’altra parte, la loro stessa forma è quella caratteristica degli stili degli anni Quaranta e Cinquanta del Settecento. È un ritrovamento sensazionale anche per conoscere meglio i metodi di conservazione alimentare e cosa si mangiasse nell’America dell’epoca, «per quanto ne sappiamo, si tratta di una scoperta senza precedenti e nulla di questa portata e significato è mai stato scavato in Nord America», ha dichiarato in una nota Doug Bradburn, presidente e amministratore delegato di Mount Vernon, oggi popolare destinazione turistica con un museo, esposizioni interattive e visite guidate.

Ecco quindi la domanda che ci poniamo: ma perché la nostra Doll – lei personalmente, o chi per lei sotto la sua supervisione – sotterrò bottiglie piene soprattutto di ciliegie ma pure di altri frutti (pare uva spina e ribes, ma il tutto sarà analizzato) nella cantina di quello che da lì a pochi anni sarebbe diventato il presidente dei neonati Usa? Intanto, sappiamo come Doll fosse maestra in questo: in una lettera spedita tempo dopo da Filadelfia, Martha Washington scriveva a sua nipote, Fanny Bassett, che viveva a Mount Vernon, esprimendole il desiderio di "alcune ciliegie essiccate”, aggiungendo: "Penso che la vecchia Doll non possa aver dimenticato come farle". La lettera è del 1795, Doll – evidentemente ancora in vita – era ormai anziana per l’epoca, 74 anni: gli storici ipotizzano non avesse più un incarico di lavoro formale, ma continuasse a «usare la cucina per essiccare frutta e per distillare acqua di rose e menta a scopo medicinale».

Quindi: ciliegie essiccate in bottiglia... Quelle ritrovate oggi emanano un odore sorprendente di fiori di ciliegio, sono ancora carnose, con la loro polpa, i piccioli, il nocciolo... Sono zeppe d’umidità, le fosse nelle quali erano stipate si sono via via impregnate d’acqua e probabilmente i tappi hanno un po' ceduto, nel corso dei secoli. In origine, non doveva però essere presente acqua nella bottiglia, ma nemmeno sciroppo di zucchero, alcol od olio, ossia i liquidi utilizzati per altre tecniche di conservazione della frutta al fine di garantirne la disponibilità durante i mesi invernali, quando le forniture fresche erano scarse o nulle. No: tutto il processo doveva avvenire rigorosamente a secco. Si procedeva innanzitutto all’essicazione delle ciliegie, al sole (venivano disposte su superfici pulite e lasciate al calore dei raggi per diversi giorni, girandole regolarmente per garantire un'essiccazione uniforme), in forno (in forni a bassa temperatura o in forni a legna, dove il calore moderato aiutava a rimuovere l'umidità senza cuocerle) o attraverso affumicatura (il fumo del legno bruciato contribuiva sia a essiccare che a conservare, aggiungendo un sapore caratteristico); quindi, i frutti venivano inseriti in bottiglie di vetro perfettamente asciutte - quelle di Mount Vernon pare conservino 50-70 ciliegie ognuna – che poi venivano tappate con grande attenzione e infine sepolte sotto argilla pesante, così protette da muffe, umidità, insetti e funghi. Il metodo doveva garantire la conservazione per circa un anno: ne sono ora passati 250! Jason Boroughs, il principale archeologo di Mount Vernon, ha affermato che le bottiglie e il loro contenuto sono una «testimonianza della conoscenza e dell'abilità delle persone schiavizzate che gestivano la preparazione del cibo dall'albero alla tavola».

Non si sa chiaramente se questi frutti conservati fossero destinati alla mensa di George Washington e della sua famiglia o anche all’alimentazione di quanti lavoravano nella tenuta, sembra che almeno 577 persone schiavizzate furono impiegate a Mount Vernon nel corso della vita del primo presidente. Il quale peraltro espresse dubbi morali sulla pratica della schiavitù; nel suo testamento dispose che i circa 300 suoi schiavi rimasti negli ultimi anni venissero liberati alla morte della moglie.

Di sicuro, l’intera sua famiglia era golosa di ciliegie: si veda la lettera di Martha alla nipote, ma anche il fatto – accertato storicamente – che i Washington spesso gustassero una tipica bevanda a base di brandy, chiamata Cherry Bounce, ricavata da succo di ciliegia infuso con spezie per due settimane. D’altra parte, il consumo di ciliegie essiccate (ai tempi era diffusa una varietà piuttosto acida, il che potrebbe averne favorito la conservazione) era molto popolare in quella zona rurale degli attuali Stati Uniti, come testimoniano alcuni documenti: facile che anche i Washington ne fossero insomma ghiotti. In generale, le ciliegie essiccate erano utilizzate come snack dolce, ossia consumate direttamente come spuntino; oppure per la preparazione di torte, biscotti, pudding e altri dolci; o anche come ingrediente per piatti salati, ad esempio stufati di carne; o infine, reidratate (magari con alcol), per un utilizzo come se fossero fresche.

Mount Vernon sta collaborando con il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, che sta conducendo il test del dna sui frutti ed esaminando più di 50 noccioli di ciliegia recuperati dalle bottiglie, per vedere se qualcuno di essi possa essere piantato: il sogno è trovarne almeno una ancora in grado di germogliare, in modo da poter avere un nuovo albero di ciliegio… di 250 anni.