Disfrutar, il ristorante migliore del mondo e il senso del suo effetto wow

«Wow!»: nel corso della nostra ultima e recentissima esperienza presso il ristorante catalano Disfrutar, che la classifica della World's 50Best Restaurant 2024 ha definitivamente incoronato come miglior ristorante del mondo, abbiamo sentito questa esclamazione molto spesso. Proveniva in modo spontaneo ed entusiasta dai tre tavoli che avevamo a portata d'orecchio, oltre che dal nostro.

L'effetto wow è sicuramente uno dei tormentoni della contemporanea cucina d'autore: l'obiettivo di molti chef è sorprendere, portare i commensali a chiedersi "ma come è stato fatto?", suscitando ammirazione per la propria capacità di proporre qualcosa che sia nuovo, mai visto prima, esteticamente attraente e, possibilmente, anche un po' acrobatico. 

Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, i tre chef e titolari del ristorante di Barcellona, hanno senza dubbio tutte le caratteristiche per eccellere in questo gioco, soprattutto per gli anni passati al fianco di Ferran Adrià a elBulli, l'insegna che in pochi anni di attività ha cambiato la storia della cucina mondiale, dando proprio all'effetto wow un'importanza centrale. 

Ma c'è molto di più. 

In questi anni abbiamo raccontato più volte la cucina, la sala, la visione gastronomica di Disfrutar e del trio che si firma, con l'acronimo dei cognomi, CXC (in chiusura di questo articolo, trovate i link a tutti i pezzi che abbiamo pubblicato, dal 2015 a oggi): fin dall'inizio ci è apparso evidente che le soluzioni pirotecniche e l'estetica non fossero l'unico motivo di interesse di questo ristorante. 

Lo si poteva cogliere anche dalle scelte fatte dai tre cuochi una volta terminata, nel luglio del 2011, l'esperienza bulliana. Poco meno di un anno dopo, nell'aprile del 2012, aprivano infatti un ristorante a Cadaquès, a poca distanza dal golfo di Roses, chiamato Compartir (in italiano: condividere). Una formula di ristorazione che partiva dal prodotto, dalle ricette classiche della cucina spagnola e mediterranea, dal desiderio di offrire divertimento, piacevolezza, convivialità semplice e immediata. Ci riuscirono benissimo, e ancora oggi, con una sede anche a Barcellona (di cui l'anno scorso abbiamo scritto in questo articolo), Compartir rimane un porto sicuro per tutti i golosi. 

E anche se potrebbe non apparire chiaro a un'analisi superficiale, molte delle premesse che hanno dato vita a un ristorante che potremmo definire "normale" come Compartir, sono presenti anche nel progetto di Disfrutar. 

Ce lo raccontavano gli stessi Castro, Xatruch e Casañas nella prima intervista che ci concessero nel 2015 (ad Angela Barusi): «Nel nostro menu respiri il Mediterraneo dall’inizio alla fine. Le prime cose dalle quali prendi coscienza di una cucina sono il prodotto e il territorio. Noi diamo massimo protagonismo a prodotti semplici, come possono essere un pinolo, un’umile acciuga, uno sgombro o tecniche e condimenti tradizionali del Mediterraneo». Parole che possono descrivere senza difficoltà anche il menu che abbiamo assaggiato solo pochi giorni fa a Barcellona, con la fortuna di poter sperimentare anche piatti inediti.

Tra questi citiamo subito la Roccia di molluschi, piatto eccezionale da ogni punto di vista, in cui l'effetto wow è tecnico, estetico e gustativo: si parte dalla panna, a cui vengono aggiunti i molluschi, in infusione. Poi, grazie a un passaggio nel Gastrovac, la panna viene montata per ottenere quell'effetto che la porta ad assomigliare a uno scoglio, e subito dopo congelata. Diventa così il palcoscenico su cui comporre la scenografia sottomarina che giunge di lì a poco in tavola: diversi tipi di alghe, diversi tipi di uova di pesce, alcuni mariscos. Al momento dell'assaggio, la panna diventa così il veicolo perfetto per immergersi in un paesaggio gustativo altrettanto suggestivo. E' un piatto bellissimo, ma il vero wow sta nella sua bontà: se lo si assaggiasse con gli occhi bendati si perderebbe senza dubbio qualcosa, ma resterebbe delizioso, capace di esaltare sapori e profumi noti a chiunque conosca la classica cucina di mare.

Un altro piatto nuovo, che riporta direttamente agli intendimenti dichiarati nel 2015 dai CXC, si chiama Mandorla di cristallo, traducendo letteralmente da Almendra cristal. Un nome che prende spunto dal prodotto protagonista del piatto: si chiama mandorla di cristallo il cuore più interno delle mandorle in uno stadio preciso della loro maturazione, che dura all'incirca un paio di settimane. Un cuore trasparente come cristallo, dalla consistenza delicata e appena croccante, dal sapore sottile ma non privo di carattere. Massimo protagonismo al prodotto, dicevano gli chef di Disfrutar: che nove anni dopo compongono in un piatto un mosaico di consistenze e aromi di mandorla. Al centro una mandorla acerba, verde, marinata fino a farla diventare morbida, intorno le mandorle di cristallo e anche due mandorle "finte", ottenute con una speciale meringa/emulsione (senza l'uso di bianco d'uovo) di mandorla, dalla consistenza quasi pastosa. Alla base, un semplice latte di mandorla. 

Il lavoro di Disfrutar, sempre di più, si concentra anche sul lato liquido dell'esperienza. Al momento del benvenuto, agli ospiti vengono offerte delle acque aromatizzate, di grande raffinatezza: non se le sono certamente inventate i tre chef catalani, ma è nell'equilibrio perfetto tra freschezza e intensità aromatica che si gioca il successo di questi bicchieri d'acqua, che noi questa volta abbiamo assaggiato al profumo di lulo (frutto sudamericano) e di caffè. 

Nel corso del menu degustazione abbiamo potuto assaggiare anche i nuovi distillati che Disfrutar sta sviluppando in collaborazione con la piccola distilleria gastronomica La Destilateca, fondata a Terrassa da Carles Boninn. Vengono definiti (chissà se citando Massimo Bottura...) "distillati che volevano essere vini": per via del loro basso tenore alcolico, 18%, non possono essere chiamati tecnicamente dei distillati. Il loro obiettivo è quello di concentrare gli aromi nel modo più puro e fedele possibile, riportandoli al palato con una texture setosa, che fa pensare più a un superalcolico che a un vino. Noi abbiamo assaggiato quello al wasabi e quello ai ricci di mare: in entrambi i casi, l'effetto wow sta proprio nel trovarsi a bere un sapore così intenso e reale, che siamo abituati a ritrovare con consistenze del tutto diverse. 

Il successo ormai assoluto, completo e rotondo, di questo ristorante si trova nell'equilibrio tra questi fattori, tra questi ingredienti che compongono la sua identità. E ce ne sono ancora altri, uno dei quali è la sala perfetta diretta da Vicente Lara, fondamentale per comprendere, senza pesantezze, la complessità delle tecniche che innervano ogni creazione della cucina. E altri ancora ne racconteremo, alla prossima visita da Disfrutar. 

Prima di lasciarvi alle immagini del menu che abbiamo assaggiato nella nostra ultima visita (con l'indicazione dell'anno di creazione di ciascun piatto), un piccolo elenco di articoli con cui abbiamo presentato Disfrutar nel corso di questi anni.
 

2015: Disfrutar: brillare di luce propria - Angela Barusi
2017: Meraviglia Disfrutar - Carlo Passera
2017: Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano - Niccolò Vecchia
2018: Disfrutar, tecnica e godimento - Carlotta Casciola
2018: La reinvenzione delle uova fritte, al Disfrutar di Barcellona - Carlo Passera
2019: La continua avanguardia di Disfrutar - Niccolò Vecchia
2022: Magnifica esperienza al Disfrutar a Barcellona: ossia andare contro il tempo, stupire al di là delle mode - Carlo Passera
2023: Disfrutar: il miglior ristorante d'Europa (secondo la 50 Best) non è solo un'esperienza gastronomica - Niccolò Vecchia
2024: Il cuore dell'innovazione di Disfrutar sul palco di Identità Milano 2024 - Niccolò Vecchia