La Michelin è arrivata a Mosca: due locali conquistano la doppia stella, trionfano i gemelli del Twins Garden

Il 14 ottobre a Mosca è stata presentata la prima edizione della guida rossa sul territorio russo, per ora solo per la città di Mosca. L'evento, atteso a lungo, apre una nuova pagina della storia enogastronomica russa, e ha registrato tante sorprese così come molte soddisfazioni e novità. Scopriamole tutte.

L'arrivo della Michelin a Mosca era stato annunciato il 20 dicembre 2020, quando il direttore internazionale della Rossa, Gwendal Poullennec, aveva condiviso sui social l'annuncio dell'arrivo della guida nella capitale russa. Solo a Mosca, come detto, d'intesa col Governo, il Ministero del Turismo e il sindaco della capitale, che si sono impegnati intensamente per arrivare a questo obiettivo il prima possibile.

Durante la conferenza stampa a poche ore della premiazione Poullennec ha confessato che la qualità della cucina russa ha sorpreso non solo lui, ma anche i suoi ispettori: varietà e qualità della materia prima, sostenibilità e voglia di essere responsabili e coscienti, grande talento dei cuochi. Negli ultimi 10 anni durante i quali la capitale russa era sotto la loro osservazione - è l'osservazione della Michelin - tante cose sono cambiate in meglio. Le tempistiche si sono rivelate azzeccate.

Nel frattempo, c'è stata la pandemia. Mentre il mondo era in quarantena, tra mille restrizioni e frontiere chiuse, la Russia è stato uno dei pochi Paesi che sono rimasti generalmente "aperti", il che ha consentito al settore di conseguire risultati soddisfacenti (come dice la statistica ufficiale, il conto medio si è abbassato, ma è aumentato il numero dei clienti nei ristoranti).

La sintesi finale della Michelin ha premiato 69 ristoranti, tra quali 45 sono stati “selezionati da Michelin”, 15 hanno ricevuto il premio Bib Gourmand (conto medio 2.000 rubli, circa 25 euro) e altri 9 hanno ricevuto stelle, una o due.

C’erano anche dei premi speciali. Il cuoco giovane dell’anno è stato Nikita Poderyagin dal Björn. Ragazzo di 26 anni, con il suo lavoro cerca di non solo cambiare il modo in cui opera il suo ristorante, ma anche tutto il settore. Il suo impegno ecologico-ambientale va oltre la cucina no waste perché Nikita si impegna anche di migliorare la conoscenza dei suoi ospiti sull’uso e lo smaltimento dei prodotti.

Il premio del miglior servizio è stato conquistato dal ristorante Twins Garden dei gemelli Ivan e Sergey Berezutski. In generale i due sono stati i veri trionfatori della serata, hanno pure ricevuto la "stella verde" che premia la sostenibilità (come il citato Poderyagin e Ekaterina Alekhina del Biologie). E non solo...

Non fanno però parte dell'elenco dei primi ristoranti monostellati, che sono 7 in tutto. Come il Selfie di Anatoly Kazakov: «Sono molto contento che abbiano dato una buona valutazione del nostro lavoro. Ciò regala grande motivazione alla nostra squadra, non dimentichiamo che il ristorante è aperto già da 7 anni, che per una città come Mosca e il suo mercato è un tempo piuttosto lungo. Questa stella è dunque per noi una sorta di indizio che ci darà nuova ispirazione. Da parte mia, farò tutto il necessario per rendere il mio locale sempre migliore». Il suo è un ristorante che prima di tutto valorizza il prodotto, racconta il territorio e fa scoprire la vera essenza del gusto russo in chiave moderna, elegante, sofisticata.

Una stella è stata conquistata anche da David Hemmerle per il ristorante Grand Cru. Lui ha lavorato a lungo con Yannick Alléno ed è sbarcato a Mosca da non tanto tempo, dimostrando però subito grande tecnica e maestria nel lavorare la materia prima locale. Macaron anche per lo storico Savva, dentro hotel Metropole, con lo chef Andrei Shmakov, vera icona del fine dining russo da ormai molti anni. Premiato inoltre il ristorante Sakhalin, del gruppo del White Rabbit, dove viene proposta una cucina insieme mediterranea e asiatica con tra i migliori prodotti di mare nella Federazione.

Della lista dei monostellati fan parte infine il Beluga di Evgeny Vikentiev (da quasi un anno a Mosca dopo aver lavorato a San Pietroburgo e Berlino. È uno chef creativo e coraggioso, tanti pensano che sia la prossima “star” della Russia nel mondo); il sopraccitato Biologie di Ekaterina Alekhina (unica donna capace di conquistare l'alloro, ha iniziato di cucinare solo pochi mesi fa aprendo il suo ristorante. Ma già l’abbiamo vista sul palco di Madrid Fusión); e infine l'altra sorpresa - ma non lieta - della serata, quella del White Rabbit dello chef Vladimir Mukhin: tanti scommettevano, anzi si dicevano sicuri, che avrebbe subito ottenuto il doppio macaron, ma Michelin ha deciso diversamente. Il commento dell'interessato: «Gwendal Poullennec ha detto che la selezione è stata basata su cinque fattori: qualità del prodotto, tecnica, armonia nel piatto, creatività dello chef e stabilità. Sono grato a tutti loro che hanno valutato così bene tutti i nostri ristoranti. Sono orgoglioso che abbiano confermato il cambiamento dellla cucina russa, che sta diventando ancora più attraente anche per stranieri. Per noi l’arrivo della guida è uno step importante verso la grande coscienza ed apprezzamento del lavoro che facciamo. Sono felice per il risultato ottenuto, ma da adesso penso che dobbiamo lavorare ancora di più, per confermare i risultati e garantire la soddisfazione al nostro ospite».

I colpi di scena non sono finiti qua. Altri arrivano scoprendo i nomi dei ristoranti con due stelle. Il primo è Artest (o per meglio dire il suo Chef’s Table, perche l'altra parte del ristorante è invece menzionata nella lista dei “selezionati”) dello chef Artem Estafiev e del patron Arkadiy Novikov. L'indirizzo è aperto dal marzo 2021 e ha ricevuto anche molte critiche. «​​Il nostro percorso non è semplice - ha commentato lo chef - Per qualcuno dovremmo ancora far di più per meritare questo riconoscimento, ma accettiamo ogni osservazione e ci impegneremo per crescere ulteriormente. Però da adesso sappiamo che cosa valiamo». La cucina di Artest è ispirata a quella francese, con prodotti eccellenti, un continuo miglioramento del servizio, una vera esperienza sensoriale, uno chef giovane ed ambizioso… Forse Novikov intuiva già cosa avrebbe voluto la Michelin.

Ma non sono state le uniche due stelle. Il secondo ristorante a riceverli è appunto il Twins Garden dei gemelli Berezutski. Un vero trionfo. Motivazione? Eccellenza dei prodotti che provengono perlopiù dalla loro fattoria vicino a Mosca; grande tecnica in collaborazione con la scienza; servizio esemplare; pensiero etico e sociale in ogni piatto; grande voglia di raccontare la Russia. I fratelli: «Ieri abbiamo partecipato a un evento storico per Mosca e il Paese intero. La guida più autorevole del mondo ha mostrato che in questa città ci sono grandi ristoranti e bravi cuochi. Michelin ci ha fatto anche capire che cosa dovremo fare nei prossimi anni, cosa ci manca. Questo serve non solo alla capitale, ma anche ad altre città russe, dove speriamo la guida possta presto arrivare. Siamo felici? Infinitamente! Siamo ancora sotto choc, non ci aspettavamo di ricevere 2 stelle, ci sembravano irraggiungibili. Onestamente, per noi è stato uno dei giorni più felici».

Di certo, Mosca oggi è diventata un vero centro gastronomico cui vale la pena dare attenzione.