«Ristorazione digitale e congressi più larghi»: il presidente di Madrid Fusión ci narra le tendenze prossime venture

La pandemia ha accelerato molte tendenze nel mondo della cucina. Tuttavia, in questi giorni di ripresa, lo scenario futuro non si è ancora delineato. Comprendere cosa ci aspetta è uno degli obiettivi dei congressi di alta cucina, che stanno per tornare. Quello di Identità Golose è fissato per fine settembre, dal 25 al 27, come ci hanno spiegato Paolo Marchi qui e Claudio Ceroni qui. Ma prima ancora è in programma Madrid Fusión, dal 31 maggio al 2 giugno: è uno degli appuntamenti più attesi e tra i più “storici”, prima edizione nel 2003, proprio in occasione della seconda s’incontrarono nella capitale spagnola Paolo Marchi e Carlo Cracco e scaturì l’idea: perché non fare qualcosa del genere anche in Italia? L’anno successivo nacque Identità.

Ma torniamo a Madrid Fusión, che propone un’importante novità: i partecipanti potranno scegliere tra due modalità di fruizione, ossia recarsi di persona all’Ifema, centro fieristico madrileno, oppure seguire le varie conferenze attraverso una piattaforma digitale (per iscriversi clicca qui). La maggior parte delle presentazioni ruoterà intorno a un asse tematico, la Gastronomía Circular, ossia la "gastronomia circolare", la “cucina dell’appena raccolto e cucinato”, il ciclo breve dei prodotti e l'uso delle risorse. «Il mondo rurale e quello urbano sono stati collegati - dice José Carlos Capel, tra i maggiori critici gastronomici spagnoli e presidente di Madrid Fusión - Anche la scienza e la tecnologia si sono dimostrate più rispettose della natura».

Ma intanto c’è un dubbio che ci arrovella. Se la cucina è cambiata e/o sta cambiando, dovranno cambiare anche i congressi di cucina? E se sì, come? Lo chiediamo allo stesso Capel: «Abbiamo introdotto la piattaforma digitale, ma per il resto Madrid Fusión 2021 si terrà con la stessa struttura delle precedenti edizioni. Abbiamo scelto un tema nuovo, quest'anno sarà appunto la Gastronomía Circular, ma senza modificare l'ordine delle lezioni o il modo in cui sono state sviluppate fino ad ora. Il formato è insomma il medesimo. A breve termine, insomma, non credo che ci saranno grossi cambiamenti nelle conferenze di cucina».

Semmai si lavora per integrare l’attenzione per la cucina di ricerca con una nuova focalizzazione, rivolta agli ambiti che sono confinanti. Conferma Capel: «Madrid Fusión si presenta quest'anno con più aspettative che mai. Nonostante le difficoltà della pandemia, siamo riusciti ad ampliarne i contenuti. Oltre al congresso di cucina, ne terremo uno, grande, sul vino - The Wine Edition - con la partecipazione di importanti professionisti del settore da tutto il mondo. Contestualmente e contemporaneamente abbiamo promosso il già esistente congresso MIP dedicato alla panificazione e al mondo del dolce. In questa edizione avremo a conti fatti tre congressi in uno».

Madrid Fusión arriva proprio mentre i ristoranti riaprono in tutto il mondo. Come cambierà l'industria della ristorazione post-Covid? E come cambierà la cucina? «È una domanda difficile a cui rispondere. Dal mio punto di vista di critico gastronomico, quando la situazione tornerà alla normalità, non credo che il settore cambierà più di tanto. Scomparirà una parte di quei menús del día indotti dal telelavoro e dalla chiusura degli uffici. I servizi di delivery e di asporto continueranno a crescere, ma i ristoranti cambieranno poco nel loro funzionamento se non per una cosa peraltro ormai fondamentale: la digitalizzazione di tutti i servizi di accoglienza, penso alla gestione delle prenotazioni e agli strumenti di pagamento. Insomma: tecnologia e modernizzazione applicate al management».

Al congresso ci saranno anche due relatori provenienti dall’Italia: si tratta di Davide Caranchini e Diego Rossi. «In Italia ci sono grandi giovani chef. Caranchini è uno di loro e si inserisce nella filosofia del nostro congresso: rispetto dei cicli stagionali e stretto legame con i piccoli produttori. Ci piace anche Diego Rossi – e quindi lo abbiamo invitato - per il suo spirito ribelle e la capacità di proporre una tavola di qualità con prodotti eccezionali ma in un ambiente informale. Un atteggiamento che guarda al futuro».

Tanti gli altri ospiti, e prestigiosi. Certamente i grandi di Spagna, da Joan e Josep Roca ad Ángel León, da Andoni Luis Aduriz a Oriol Castro e Eduard Xatruch, da Eneko Atxa a Ricard Camarena e tanti altri. Poi anche relatori dal resto del mondo, su tutti Mauro Colagreco. Ma notiamo anche il ritorno dell'australiano Josh Niland, l'autore di una delle lezioni più interessanti dello scorso anno, che seguimmo live e raccontammo qui: Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione (abbiamo poi approfondito con una serie di interventi di chef italiani, leggi quelli di Luigi Pomata, Gianfranco Pascucci, Moreno Cedroni-Luca Abbadir e Francesco Sodano. Dice Capel: «Niland sta rivoluzionando il mondo del pesce. Il suo impegno per la sostenibilità, il modo in cui tratta il pesce e la capacità di ottenere una maturazione perfetta sono fantastici. La presentazione che ha fatto lo scorso anno, una delle migliori al congresso, non è stata sufficiente per noi, così quest'anno ci parlerà dei tagli di pesce. Qualcosa di fondamentale in cucina».

Chiudiamo chiedendo a Capel anche quale sia lo stato di salute della cucina spagnola: «Direi buono, oserei dire molto buono, senza sciovinismo. Ci sono nuove generazioni di giovani chef ben preparati che hanno alzato il livello medio. Non mi riferisco all'alta cucina, settore che ha sofferto molto e che si mantiene a prezzo di sacrifici, ma all'ospitalità “borghese” che è cresciuta di qualità in tutti suoi ambiti. Come in Italia, la cucina spagnola guarda oggi con più interesse che mai alla campagna, al mare, ai piccoli produttori. L’obiettivo è salvare la natura, un percorso ancora molto lungo».