Incredibile Yannick Alléno: sei stelle al Pavillon Ledoyen

Yannick Alléno, uno tra i key-players di haute cuisine francese, non smette di sorprenderci: dopo aver conquistato i clienti più esigenti di Dubai, Marrakech, Courchevel e Seoul, lo chef è tornato a Parigi per rafforzare il suo regno al Pavillon Ledoyen. Creandovi un terzo ristorante, Pavyllon.

Aperto da pochi mesi al primo piano del leggendario Pavillon, il locale è già entrato nella Guida Rossa, conquistando la sua prima stella Michelin. Così, Pavillon Ledoyen oggi ospita 6 stelle sotto un unico tetto: oltre alla nuova, anche le tre di Alléno Paris con la sua cucina neoclassica, e le due de L’Abysse, cucina giapponese.

Pavyllon, invece,  è un “comptoir gastronomique”, ossia un ristorante che punta sull’esperienza all bancone. Così il cliente diventa il vero protagonista della sua esperienza culinaria. I 30 posti davanti alla cucina permettono al cliente di essere coinvolto al massimo in tutto quello che succede: nessun dettaglio sfugge agli occhi. In più, il concetto di “comptoir” consente di avvicinare il commensale ai concetti di haute cuisine di Alléno e di fargli vivere momenti anche umanamente più intensi.

La proposta culinaria al Pavyllon è molto curiosa. Alléno decide di non rinunciare alle proprie radici francesi preservando così il legame con quella scuola; ma coraggiosamente aggiunge anche dei tocchi particolari: tempura vegetali, leggerissimi; cucina teppanyaki, ossia sul teppan, una speciale piastra calda di metallo; ma anche influenze nordiche e italiane. Così, ha tutte le carte in mano per creare una nuova interpretazione della cucina francese moderna; viva e assolutamente priva di cliché.

Il menu si divide in l’offerta à la carte e menu degustazione (tra questi ultimi, un percorso speciale e più ridotto per il pranzo, che viene servito in un'ora). Per la cena i degustazione sono due: il Aux Champs-Élysées di 5 portate e il Pavyllon di 7, che è stata poi la nostra scelta.

Con un bicchiere di champagne per l’aperitivo ci è stato servito un amuse bouche a base di crema ai carciofi e grissini fatti in casa. Poi, Terrina di selvaggina con gelatina e baguette ad accompagnare: vero e proprio classico francese. Quindi una quenelle: ma non quella tradizionale di pesce, ma di capesante, con brodo di champignon de Paris, dunque un grande piatto iconico transalpino rivisitato con gusto estremamente sofisticato (Alléno offre questa variazione di quenelle anche al piano di sopra, al tristellato Alléno Paris). Si chiude questa prima parte di cena con un Panino di spinaci con ricotta e baccalà affumicato: qua lo chef ha deciso di seguire la tendenza e offrire qualcosa di healthy e poco formale, un boccone che si mangia con le mani.

Il piatto successivo è stato Rombo, cannolicchi ed erba cipollina: piatto che descrive perfettamente lo stile di cucina di Alléno, sempre elegante ma piena dei sapori. Per proseguire, viene servito un meraviglioso wagyu preparato come una Strogonoff sul teppan, con patate croccanti, pepe marinato e paprika. Il gusto è assolutamente eccezionale. In aggiunta alla carne, un piccolo piatto di verdure fritte, eseguito alla perfezione.

Per dessert, invece, prima viene servito un Biscuit con schiuma di latte, pera e vaniglia: dolce leggero che gioca sul freddo della schiuma di latte e sul biscotto ben caldo, sembra di mangiare un glace plombières. Secondo assaggio, invece, è un Crémeux al cioccolato con tuille di grano saraceno e burro: gusto molto più deciso e forte. Teatralmente, viene servito anche un vino dolce da una grande caraffa.

E a proposito di vino: in carta non notiamo alcuna prevalenza di etichette francesi, che se la giocano a braccetto con quelle italiane, sia di piccoli che di grandi produttori, conosciuti o meno.

In generale, si può dire che Alléno abbia capito perfettamente cosa vuole il cliente, oggi. Pavyllon è un ristorante che si può definire trendy, di moda; ma non si rinuncia certo all'ottima cucina. Una proposta molto elegante e chic, ma per niente old-fashioned.