Sergio Bastard: siero delle mie brame

Siamo a Santander per ritrovare Sergio Bastard nel suo ristorante la Casona del Judio. Lo avevamo lasciato nel 2015 proprio ad Identità Golose dove ci aveva portato il sapore del mare cantabrico, presentandosi come maestro di alghe ed erbe marine e profondo conoscitore di aromi e testure oceaniche. 

Questa volta l’inquietudine di Sergio ci spinge fino alle vette che bordano i confini con l’oceano, tra pascoli d’altura, allevamenti e fattorie. La regione è famosa per i formaggi, soprattutto i pregiati erborinati della D.O.P. Picón ottenuti con un tris di latte molto caratteristico, pecora, vacca e capra, pennilicium naturale e invecchiamento in grotta. Ci sono molti produttori artigianali tra i pastori che non sanno cosa fare con il siero generato dalla loro produzione. Per riciclarlo si deve pagare un tassa che non tutti si possono permettere, per non parlare di chi lo getta direttamente e inquina l’ambiente.

Questa volta l’intuito dello chef ha dato impulso a un interessante progetto di R&S che da più di un anno coinvolge il centro di ricerca dell’Università dell’Atlantico. La finalità è individuare potenziali utilizzazioni alternative del siero di latte. Un'idea sostenibile per un uso sostenibile di un abbondante sottoprodotto della lavorazione del formaggio senza grandi sbocchi e con problemi di smaltimento.

La ricerca si è concentrata nella trasformazione del siero in tre tipi di derivati: una crema di siero, sotto forma di emulsione che apporta testura e freschezza; una polvere di siero, eccellente sostituto del latte in polvere che usa per la preparazione dei suoi gelati, a cui apporta un tocco di acidità; e infine un sottoprodotto fermentato ancora in fase di investigazione. I primi risultati si possono già apprezzare tra i piatti del menu della Casona del Judio.

La crema di siero la ritroviamo avvolgere una suntuosa animella di vitello conferendole un extra di pastosità e accentuando il sapore senza appesantire. Accompagna particolarmente bene i funghi, come ad esempio le trombette dei morti, a cui conferisce quella testura cremosa di cui sono privi e a cui dà freschezza raffinandone il sapore; per non parlare dei risotti, come quello a base di anemone di mare, a cui dà un tocco di acidità e un extra di morbidezza; o ancora con l’uovo cotto a bassa temperatura.

Invece la polvere di siero trova la sua migliore applicazione nella preparazione dei gelati: da quello di acqua di baccello di piselli con caviale; a quello di prezzemolo e vaniglia in abbinamento con la confettura di pomodoro e Campari; e per concludere il menu in dolcezza con il gelato di yuzu affogato nella riduzione di Pedro Ximenez. A questo punto non resta che valutare il potenziale sviluppo come prodotto sia per il mercato della ristorazione che per il consumatore finale.