Dopo la nostra prima visita da Bon Amb, circa un mese fa, siamo rimasti molto sorpresi. Se è vero che la Guida Michelin ha sbagliato finora a negare la seconda stella a Ricard Camarena a Valencia (ne abbiamo scritto settimana scorsa), nel caso del ristorante di Alberto Ferruz ha fatto bene a concedergliela, nell’edizione 2017.
E’ stata una sorpresa molto gradita. A 32 anni, e dopo alcuni stage ben sfruttati da Martín Berasategui, El Poblet, Taillevent y recientemente De Librije, la cucina di questo ragazzo è già ascesa a livelli importanti. Possiamo solo deplorare la mancanza di un risotto nel suo menu e il fatto che, come tanti, Alberto può soccombere alla moda “lime-yuzu-dashi-peperoncino”, ma occorre riconoccere che sono impiegati perfettamente e integrati a elaborazioni dallo sfondo valenciano.
La cucina ci è apparsa personale (le influenze, che ci sono senza dubbi, non stonano) e, soprattutto ricchissima. La prova che il ristorante ti è piaciuto, come si suole dire, è che, uscendo, sai già che tornerai per una seconda visita. E se ricordiamo piatti come le Tagliatelle di calamari o la Cotenna di maiale, entrambi molto succulenti, la felicità è completa.
Siamo davanti a un ristorante fine dining fatto e finito. Tecniche moderne come l’azoto liquido, sono usate sì, ma senza spettacolarizzazioni: la lacrima gelata di pompelmo, o il recupero delle fermentazioni nel delizioso Scabece di zucca fermentata, granchio, fegato di rana pescatrice, hummus e acqua di zucca.
Dalla complessità ben intesa si passa a volte all’impeccabile semplicità di un Dentice in impasto di cenere vegetale, emulsione delle sue spine, cosparsa appena di interessanti strisce di pelle di zucchina sottaceto. Il bravo cuoco deve sapere qual è il momento di fermarsi di aggiungere.
Tra i dolci, è molto interessante la Yuba con gelato al miso e torta-spugna di zenzero. E non vorremmo nemmeno dimenticarci del servizio di sala, spesso ingiustamente trascurato. Molto competente, umile e presente, per merito del secondo maître
Juanjo Navarro. Non è necessario annunciare i piatti come fossero l’ottava meraviglia del mondo. Molto meglio la simpatia e l’empatia col cliente.
Bon Amb
carrer Benitachell, 100
Alicante
Spagna
+34.965.084440
Prezzi medi: 19, 30 e 14 euro
Menu degustazione: 86, 98 e 135 euro
