Dos palillos

Era il 2008 quando Albert Raurich aprì, nel quartiere del Ravàl, Dos Palillos. Un cuoco che aveva passato il decennio precedente come chef di cucina a elBulli con Ferran Adrià, contribuendo a scrivere una storia di innovazione cruciale per la cucina europea e mondiale. Nel 2024 l'insegna ha celebrato i 15 anni di attività (il 2020 non viene contato): non un'occasione per celebrarsi e fossilizzare la proposta, ma anzi per rilanciare con ulteriore slancio l'obiettivo di interpretare con spirito avanguardista la vasta cultura gastronomica asiatica, e giapponese in particolare. 

Due menu degustazione, niente à la carte, per scoprire un linguaggio culinario unico, che combina l'estetica nipponica con i sapori e le tecniche della cucina creativa spagnola. Un esempio perfetto è la Croqueta mochi di jamón ibérico, esercizio mirabile di consistenze, che porta uno dei classici assoluti della cucina iberica a confrontarsi con una delle texture più amate della pasticceria giapponese. O lo Shiokara nero di calamaro: piatto di bellezza austera e di intensità aromatica sorprendente, che rielabora una tradizionale fermentazione di interiora, tagli poveri del pesce, molluschi.

Niccolò Vecchia

giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia