Passalacqua

Per allineare il livello della cucina in quello che è stato eletto miglior albergo al mondo alla prima edizione della 50Best Hotels, la famiglia De Santis ha deciso di chiamare uno chef di valore garantito. Anzi, una chef: Viviana Varese. Lei nei 17 anni milanesi tra Alice e Viva aveva sviluppato uno stile personale, molto mediterraneo; per la nuova avventura ha deciso di portarsi dietro alcuni piatti che fan parte del suo bagaglio (la golosa Pasta e patate, per esempio); ma, per il resto, di cambiare prospettive, di contestualizzare l’offerta gastronomica all’ambiente di un grand hotel sontuoso e raffinato. Ecco l’idea di recuperare le ricette delle tavole aristocratiche, dalla grandeur francese ai monsù siciliani. E di attualizzarle con tocchi d’autore, regalando loro un’anima italiana, se serve.

È un’opera ambiziosa di riscoperta e rilettura che non può che procedere per step. A regime, la pensiamo come cornucopia di pithivier e gattò, aragoste intere (al Marsala) e timballi, aspic e pâté en croûte, babà giganti all’armagnac e crêpe suzette, soufflés e cassate: non esercizi di stile, ma in visione rinnovata. C'è da divertirsi.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it