Sustanza

Marco Ambrosino è uno degli chef più etici d'Italia. E non parliamo solo di sostenibilità ambientali, ma di un rapporto politico con la materia del cucinare, che lui intende in senso complessivo. La sua ossessione è il Mediterraneo come bacino di incontro di culture differenti che lui vuole far dialogare, dalla sua Procida al Marocco, per creare future memorie prescindendo dalle origini, che per lui hanno più a che fare con l'anima che con il certificato di nascita. Un approccio commosso, che in questo ristorante all'interno della rivalutata Galleria Principe di Napoli sembra avere un senso potente, in un continuo dialogo con il bar ScottoJonno, al piano sotto, in una vecchia tesoreria poi anche café chantant, e con una città che non si volta mai dall'altra parte.

La cucina di Sustanza è piena di sapori, esplora senza timori fermentazioni e amarezze, dando vita a un'esperienza di inarrivabile profondità, portando il cliente in una terra che è davvero di nessuno e quindi di tutti. Da provare il Mischiato potente con zuppa di pane macerato, alici marinate, olio di nocciola, garum di verdure alla griglia. Ambiente da salotto letterario, servizio dialogante.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive