Borgia

Giacomo Lovato è uno chef di grandissimo, grandissimo, talento. È introverso e persino non del tutto consapevole del suo estro, ad esempio quando ci parla della sua tendenza a dare molta intensità di gusto ai piatti, certo questi risultano ricchi di sapore ma sempre ben bilanciati, diremmo perfettamente armonici, come due suoi cavalli di battaglia (Carciofo al bbq, rosmarino, lapsang e dragoncello e Cardoncello, fondo di porro e aglio nero, semi di senape agrodolci, olio al prezzemolo e cime di rapa), assolutamente spettacolari, non può più toglierli dalla carta.

Carciofo e cardoncello già testimoniavano una particolare abilità nell’approcciare il vegetale, caratteristica che si è confermata al nostro più recente passaggio al Borgia, ad esempio nel Broccolo con crema di broccoli, pistacchi e capperi, emulsione all’aglio e pistacchi caramellati, poi nel Radicchio all'aceto di sambuco, umeboshi e pasta di pinoli e nel Risotto all’estrazione di funghi, aglio nero e polvere di ribes, strepitoso. A proposito di riso: cottura da manuale, come anche la pasta. Altra caratteristica: ovunque c’è molta attenzione alla masticabilità.

Il pane è eccellente, come il pairing mai banale.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it