Verso

Piazza Duomo numero 21 è, da tempo, una specie di palazzo del gusto, come abbiamo raccontato. Dal 7 gennaio 2023 vi ha aperto un'altra insegna: si chiama Verso, ed è l'indirizzo gastronomico dei fratelli Mario e Remo Capitaneo.

I due sono saldamente innestati nella scena del fine dining italiano. In breve: foggiani, classe 1982 (Remo, il pragmatico) e 1985 (Mario, l'estroverso), hanno calcato molti dei palcoscenici più blasonati del mangiarbene tricolore, in percorsi paralleli che li hanno visti, sia insieme che separati, con Andrea Berton, Carlo Cracco, Enrico Crippa e soprattutto, dal 2010, come stretti collaboratori di Enrico Bartolini. Oggi il loro Verso è per prima cosa una cornucopia di eccellenze italiane, un luogo dove lo chef fa un passo indietro ma non nel senso che si limita all'assemblaggio, quella dei Capitaneo è difatti una cucina cucinata, ma di certo si pone al servizio dell'ingrediente.

Prodotti italiani, dicevamo, ma innanzitutto pugliesi: l'olio di Conversano, le migliori mandorle, le carni di Michele Varvara, la carota di Polignano, i ricci di mare, i marasciuoli, il peperone di Senise, ormai passato il confine lucano... E le verdure di Guido Botticelli, gran selezionatore di piccoli agricoltori.

L'assaggio dei piatti mantiene le premesse e le promesse: ci sono sapienza e molto equilibrio nelle preparazioni, uno studio attento dei contrappunti aromatici. I piatti sono tendenzialmente golosi ma con quegli azzardi che poi son gli elementi che ci attirano di più.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it