La Coldana

Partiamo da un piatto, un singolo piatto, ma fulminante. Ormai un classico. Una portata completamente vegetale, millemila consistenze e nuances, declinazione di un concetto in tante forme diverse, preparazione unitaria ma potrebbe essere una successione di piattini. È composto da tanti assaggi, che spasso per il palato e per la mente! Si chiama Rape, radici e vegetali. Ma non si finisce qui: si continua, in stagione, con i Ravioli di cavolo nero, alici, tosazu e puntarelle, e con il Cervo, frutti rossi, cereali, cicoria e jus di spezie autunnali.

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri sa farsi notare e dal gennaio 2023 è protagonista de La Coldana a Lodi, ai bordi dei boschi della pianura. L'idea di fondo è quella di una cucina glocal, che con taglio e tecniche internazionali vada a riscrivere ed esaltare l'uso dei prodotti del territorio: in sostanza uno stile personale, una tavolozza di colori a disposizione dello chef che, proprio come per Rape, radici e vegetali, poi lavora di fantasia e creatività, con padronanza dei mezzi e consapevolezza degli obiettivi.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose