Un tempo avremmo potuto dire Uno e Trino, ma tre non basta più per Arcangelo Dandini: con Garum a Londra conta oggi quattro locali, che declinano con stile diverso la stessa matrice romano-laziale con qualche piatto a fare da trait d'union. L'apertura fuori confine, infatti, integra quelle capitoline: lo street food Supplizio, la proposta regionale ma con afflati da bistronomia da Chorus, e il locale che porta il suo nome, con un cambio di insegna che chiarisce le intenzioni: non più Ristorante ma Vino e Cucina.
Dandini, insomma, si riappropria delle sue origini e torna oste. E che oste! Davanti ai fuochi o dietro al bancone, è a suo agio nel ruolo di regista di un locale che mescola accenti da vecchia trattoria a specchi, banconi e boiserie d'altri tempi e altri luoghi, con una proposta che stuzzica e soddisfa: pochi piatti ma goiosi e di pieno godimento.
Niente più piccione o fegato grasso, per quelli c'è Chorus; qui ci si muove tra grandi classici capitolini (supplì, primi, trippa o costolette d'agnello pandorate) e altri quasi dimenticati come baccalà con prugne e frutta secca o coda alla vaccinara con il cioccolato. Ma poi si “gioca” tra cose entrate ormai nel suo curriculum – come il Viaggio a Rocca Priora – e altre che sembrano create all'impronta pur se calibri ed equilibri ne rivelano lo studio, è il caso del polpo arrostito e capocollo di Martina Franca o dei fuori menu sulla lavagna o raccontati.
La sala, regno di Stefania Sammartino, gira leggera e vivace, con la cantina di sempre, tra bollicine ed etichette non solo locali.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
articolo a cura degli autori di Identità Golose
