Il degustazione del momento si chiama Globale e celebra il valore del viaggio, nel luogo o nel tempo, come tutti i menu post-pandemici della Francescana. La cucina di Massimo Bottura è sempre più una massa viva che si muove e trasforma assorbendo idee e preparazioni da luoghi lontani, poi piegate alla dimensione emiliana e italiana.
Mole e tandoori, tatin e tiradito, paella e key lime pie sono lo spunto per generare nuovi dialoghi tecno-culturali tra il qui e l’altrove. Un compito ardito perché richiede prove su prove per generare equilibri stabili tra sapori così distanti. Ma il travaglio dà vita a piatti dal delizioso al fantastico perché il gusto e il palato vengono prima di ogni altra cosa. Bontà frutto di concentrazioni sempre più dense e complesse, ma con meno proteine di sempre. C’è un’estetica onestamente speciale e l’impiego di salse, fondi e brodi di nuova generazione reclamano una codifica scritta per il lascito ai posteri.
Tutto questo sarebbe esercizio vano se i camerieri non sapessero valorizzare il patrimonio con mestiere. Tranquilli, questa è la missione del restaurant manager Beppe Palmieri, il padrone di casa di ogni santo giorno.
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
