Reale

Niko Romito è necessario alla cucina italiana. Ne è forse il teorico più puro, con quella innata tendenza alla precisione, alla scarnificazione e alla codificazione che funge da modello per molti giovani chef. Non ha paura nemmeno di parole come "industrializzare", con cui lui intende il rendere accessibile un'alimentazione di alta qualità al pubblico più vasto possibile.

Il cuore dei suo pensiero è il ristorante di Castel di Sangro, nel quale elabora le idee che poi innervano tutti i suoi progetti, anche quelli più pop (e di lì l'intera cucina italiana). Il suo menu vegetale è stato un caso letterario e continua a evolvere, evitando manierismi e citazionismi: dentro ci sono 13 piatti, alcuni definitivi come la Foglia di broccolo e anice e Lenticchie nocciola e aglio che sono la summa di un lavoro monumentale su ogni singolo passaggio. La concessione agli amanti delle proteine è la possibilità di sostituire due piatti con Trota mandorla e alloro e Agnello latte di pecora e cannella. Altrimenti c'è la carta, che divaga tra classici e avanguardismi. La sala è curata dalla soave sorella Cristiana, il pairing va in mille direzioni tutte avvincenti.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive