Tra Pirenei e Golfo di Biscaglia, c’è quest’insegna iper-celebrata di Victor Arguinzoniz, asador che attira legioni di pellegrini della fiamma in quello che forse ora è l’insegna con la waiting list più lunga del mondo.
Molte cose sono cambiate da quando questo, un tempo modesto, ristorante di campagna è diventato presenza fissa nella World's 50Best (nella classifica 2024 è al numero 2): le porzioni generose hanno lasciato il posto a menu degustazione quintessenziali; così gli autoctoni baschi a chiacchiera davanti a un caffè o a un cognac hanno lasciato il posto alla clientela internazionale. I prezzi sono lievitati e l'atmosfera rilassata e defilata di paese ha lasciato il posto a una certa affettazione.
Ma Etxebarri è ancora e più di prima il tempio di una materia prima straordinaria, cucinata in maniera brutalista: la brace, il cui esercizio impone perfezionismo e prestanza fisica come ben sa il suo fautore, sprigiona ancora vigoria e struttura. Tutto a la brasa, dunque - gamberi Palamos, cetrioli di mare, calamari, callos de bacalao e ventresca di tonno - ma non fatevi mancare un assaggio del suo chorizo e mozzarella, né del fantastico burro di latte di capra.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
