Giancarlo Perbellini

Borghese (anzi Bergese) ma casual: è questa la formula scelta da Giancarlo Perbellini per il suo locale, inaugurato nel dicembre 2014 in pieno centro a Verona, a fianco della Basilica romanica di San Zeno. Camerieri in jeans e scarpe da ginnastica, cuochi in gilet e berretto al posto della toque (come si usava una volta, il canovaccio appeso in vita sul modello del nonno, fondatore della dinastia). Sullo sfondo una cucina più che a vista, a portata di mano, appena schermata dal potente impianto di aspirazione: casalinga anch’essa, nella forma e nei colori. Un gradino sotto la sala, come il golfo mistico di wagneriana memoria, dove lo chef instancabile chiama i piatti, controlla al pass, spadella e manteca ubiquo.

Un’atmosfera ben diversa dalla solennità un po’ ingessata di Isola Rizza, grande ristorante con tutti i crismi del caso. Dal pedigree però altrettanto puro: si tratta infatti di rinverdire il sogno di Nino Bergese, quella cucina borghese, cioè di casa, convertita in ristorazione. Sebbene il focolare non appartenga a qualche facoltoso industriale, ma a tutti noi, invitati a Casa Perbellini nelle nostre vesti quotidiane. La cucina non è comunque uscita dal seminato: oltre al lascito del San Domenico, raccoglie quelli di Angelo Paracucchi, che per primo ha tentato di codificare e tecnicizzare la cucina italiana, a partire dal totem dei primi piatti, e di Bernard Pacaud, fiancheggiato all’Ambroisie.

Come accade in Place des Vosges, infatti, la linea viene preparata giorno per giorno, con l’unica eccezione della demi-glace. Non c’è spazio (neanche materiale) per le celle frigo, cui sopperiscono forniture quotidiane. E il sottovuoto è reso espresso anch’esso, dall’utilizzo raro e breve durante il servizio. Tratti che configurano uno stile multiclassico, per eleganza, fonti, perfezione. Ibridato in senso italiano e contemporaneo, secondo quella porosità che per Salvatore Settis rappresenta “un tratto caratteristico essenziale del ‘classico’” nella sua interpretazione più fedele.

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