Fabio Abbattista

Profonda conoscenza e rispetto delle materie prime per una cucina che indaga le tradizioni e si innova senza perdere il contatto con la realtà. Con questa filosofia Fabio Abbattista parte dalla concretezza per creare piatti gustosi e perfettamente equilibrati, capaci di unire i sapori della sua Puglia con progressive contaminazioni di territori più o meno lontani.

Nel suo percorso le stelle non sono mancate: ha lavorato al Rome Cavalieri, allo Square Restaurant di Londra, al Le Gavroche con Michel Roux, allo Spoon con Alain Ducasse e per 3 anni come sous chef all’Unico di Milano. La prima svolta in Franciacorta, al ristorante Leone Felice dell’Albereta, il Relais & Châteaux di proprietà della famiglia Moretti. Poi un nuovo cambio di rotta: Abbattista approda a Milano, dove apre il suo ristorante Abba, nell'estate del 2024.

Tecnico e perfezionista, lui non ha paura di confrontarsi con i sapori del territorio, rendendo armonici ingredienti difficili da gestire come l'anguilla, a cui prima dà un tocco deciso con un’affumicatura ai carboni e poi alleggerisce accompagnandola con cetriolo, mela verde e cerfoglio. La sua cucina, profondamente radicata nella cultura mediterranea, è fatta di ricerca di materie prime e di attenzione ai piccoli produttori, che seleziona personalmente, per fare in modo che ciascun piatto abbia davvero un cuore e possa rappresentare il lavoro e la passione di tante persone. Tra le creazioni più rappresentative e ormai divenute signature, negli anni, i Cappelletti di coniglio al grano arso e burro di acciughe, un piatto al confine tra terra e mare, con il profumo tostato del grano che richiama i gesti antichi dei contadini che lo recuperavano dopo aver bruciato le stoppie. Una dimostrazione che anche - e soprattutto - un cibo semplice e umile, se trattato nel modo giusto, può regalare sensazioni sublimi.