Francesca Morandin

Consulente, tecnologa alimentare... Ma c’è una parola che descrive meglio di tutte la professione di Francesca Morandin: “lievitista”, non un termine poetico, ma che rimanda a una tradizione antica e un po’ magica, cui non manca fascino. Lei è la specialista chiamata a garantire che l’impasto non si afflosci come un soufflé mal riuscito: mestiere che fa pensare a decenni di esperienza, ma siamo in presenza di un talento precoce. D’altra parte lei tra i lieviti ci è nata. Era il 1964 quando babbo Rolando e mamma Rosi, origini venete, aprirono la pasticceria Morandin a Saint-Vincent, in Valle d’Aosta, che gestiscono tuttora con l’aiuto dell’altro figlio, Mauro. Francesca sarebbe nata 22 anni più tardi, classe 1986, e il negozio di famiglia è stato il suo personale parco divertimenti: «Giocavo a fare le pizzette, i dolci, poi andavo anche alla cassa…».

Suo papà ha sempre prestato particolare attenzione al mondo dei lieviti: cosicché difficilmente la dolce Francesca può sottrarsi dalla definizione di “figlia d’arte”. Galeotta fu una trasferta in Francia, da Valrhona, dove Rolando Morandin era chiamato a tenere un corso sulla lievitazione dei panettoni: chi meglio della sua bambina, nata a Chatillon, sempre vissuta nella Vallée e dunque bilingue, poteva venir utile per tradurre il francese? Colpo di fulmine: il mondo dei lievitati entrò nel cuore della giovane, per non uscirvi più.

Gli studi successivi hanno assecondato la vocazione: «Papà insistette molto per farmi approfondire gli aspetti scientifici del mestiere, le basi pratiche le avevo già apprese a casa. Sapevo che una certa cosa accadeva: china sui libri, capii anche il perché». Pieni voti per la laurea triennale in Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione conseguita all’Università di Torino; pieni voti anche per la magistrale, a Milano. La tesi, "Produzione di pane gluten-free mediante l'utilizzo di impasti acidi", è scaturita in un brevetto depositato: «Era il 2011, volevo trovare un modo di ottenere un lievito madre senza glutine partendo da Rolando», che in questo caso non è papà, ma il nome dato al lievito di famiglia, coltivato da 74 anni. Ci è riuscita.

Oggi Francesca Morandin collabora principalmente con Molino Quaglia e Valrhona.