Anno 2009. Quelli del Bulgari Ginza Tower di Tokyo cercano uno chef italiano per il loro ristorante, ma non ne vogliono uno qualsiasi, desiderano ingaggiare un giovane talentuoso. Provano con Niko Romito: ma ha già in mente il progetto Casadonna. Si guardano allora attorno, hanno gli occhi a mandorla ma la vista acuta, e si rivolgono a un taciturno cuoco trentenne: Luca Fantin, classe 1979. Che accetta.
Anno 2014. Paolo Marchi sta cercando a sua volta un under 40 da eleggere “chef dell’anno” per la guida Identità Golose. Eureka: «Sarà Luca Fantin». Era andato a trovarlo da poco e ne era rimasto entusiasta: «Me ne aveva parlato Gianluca Fusto. Mi aveva detto: è bravissimo. Confermo». Quando lo chef è salito sul palco dell’Eataly Smeraldo per la premiazione, molti lo hanno guardato come fosse un oggetto misterioso. Qualche nota biografica aiuta a inquadrarlo: trevisano di Silea, più timido che estroverso. Nel 2013 ha sposato Emi, una bella ragazza di Tokyo, e il 30 luglio dell’anno successivo è nato Nicola.
Luca Fantin, figlio di Ireno, un ferroviere, e di Norina, una casalinga, deve la passione per la cucina a nonna Anita. A 13 anni l’iscrizione all’Alberghiero di Treviso e i primi lavoretti all’osteria Nea di Silea. Dopo gli studi, altre esperienze in zona, al Marcandole di Salgareda. Poi Al Bersagliere di Massimo Ferrari, a Goito, allora un indirizzo “di peso”. Tappe successive: Carlo Cracco a Milano e Gualtiero Marchesi, alla romana Hostaria dell’Orso. Breve deviazione al Quisisana di Capri prima di volare in Spagna: all’inizio a Murcia, poi tre anni al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, fino al 2006. Quell’anno Heinz Beck lo richiama in patria per farne il proprio sous chef alla Pergola: «Mi hanno preso, dopo l’esperienza spagnola, perché apportassi aria nuova».
Dal 2009 è chef del Bulgari Ginza Tower, 5 stelle, piatti “italiani” ma le virgolette sono d’obbligo: «All’inizio facevo arrivare da qui un sacco di ingredienti. Ora mi concentro sulle straordinarie materie prime nipponiche. Uniche eccezioni: il Carnaroli, l’extravergine e il Grana».
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