Yoshiaki Takazawa

L’aronia è un piccolo frutto simile al mirtillo, poco conosciuto, dal gusto astringente ma dalle benefiche proprietà per la salute, tanto da essere considerato bacca medicinale. Yoshiaki Takazawa aveva 29 anni quando nel 2005 volle aprire il suo primo ristorante, e lo battezzò appunto Aronia (Aronia de Takazawa, a Akasaka, Tokyo), perché voleva alludere a «qualcosa di non famoso – spiega – ma che nasconde dentro un grande potere». Solo due tavoli al giorno, un’attenzione totale per il prodotto, tecniche fusion nippo-francesi e un obiettivo dichiarato: valorizzare il terroir e la tradizione culinaria locale ma in chiave moderna, così da proporre un’esperienza definita “delicious + fun”.

Non partiva da zero, Yoshiaki: figlio d’arte, era nato (nel 1976) e cresciuto a Tokyo in una famiglia di cuochi che per 40 anni aveva gestito un avviato ristorante tradizionale in città. Ben presto si indirizzò alla stessa attività: scuola di cucina, poi i primi impieghi in piccoli locali (ma anche al Park Hyatt) a preparare yakitori mentre proseguiva gli studi e a 28 anni conseguiva il diploma di “senior sommelier”, tra i più giovani del suo Paese. L’anno successivo ecco sbocciare Aronia: e con la prima insegna, immediata, la notorietà in tutta l’isola, con le trasferte da guest chef – ad esempio al Peninsula o al Ritz Carlton, sempre a Tokyo, ma anche all’estero, in Francia all’Auberge Basque, due passi dal confine spagnolo, e al Ritz Carlton di Doha.

La tecnica, la creatività e una sublime estetica dei piatti non sarebbero sfuggite a Rafael García Santos, che avrebbe invitato Takazawa al Mejor de la Gastronomia una prima volta nel 2008 e poi ancora per le due edizioni successive. E’ dello scorso anno l’inserimento del ristorante al numero 31 degli Asia 50 Best Restaurants di San Pellegrino, la declinazione con gli occhi a mandorla della classifica mondiale più famosa, ma nel frattempo l’insegna è pure cambiata: niente più Aronia, solo Takazawa. I coperti restano dieci al giorno, la lista d’attesa di oltre tre mesi, i piatti sono tutti preparati dallo chef con l’aiuto di un unico assistente: «La mia è una cucina creativa che fonde ingredienti e tecniche utilizzate in altre parti del mondo, ma che ha salde radici immerse nel suolo giapponese». Per Santos, Takazawa «revoluciona la férrea tradición nipona en la cocina»: serve tradurre?