Luigi Taglienti

Piccolo. Verde. Acido. Per lo chef Luigi Taglienti, la madeleine di proustiana memoria è un pomodoro acerbo addentato da bambino nell’orto dietro casa. Il suo primo approccio con l’agro avviene così, trasgredendo a un divieto del nonno. Classe 1979, il giovane lascia presto Savona per seguire l’istinto e trovare maestri capaci di placare la sua curiosità propulsiva. Le lunghe tavolate di nonna Ernestina, gli insegnano a essere cuoco prima ancora che diventarlo. «Quando mangi bene, con prodotti e sapori genuini, il palato te lo fai per forza».

All’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano nel milanese, i gesti lenti, i riti e le tradizioni di Ezio Santin parlano un linguaggio senza tempo. La preparazione di pasta e ravioli è una liturgia che Luigi fa sua. Per affinare la tecnica, va a Le Palme D’Or di Cannes dove incontra l’esuberanza dell’alta ristorazione francese, ma anche la disciplina marziale delle sue brigate. Si confronta con una cuisine rigida, dai ritmi serratissimi e tutto quello che ha imparato prima si azzera. Nel 2005, a La Meridiana Hotel & Golf Resort di Garlenda a Savona, Andrea Galli lo convince che un cuoco può e deve esprimersi con creatività.

Nel 2007 è con Giorgio Chiesa al Delle Antiche Contrade di Cuneo e qui, nel 2008, a 29 anni, ottiene la sua prima stella Michelin. Dal 2012 al 2014, va al Trussardi alla Scala di Milano dove trova casa la sua matrice classica di fondi bruni e la mania per le salse. Nell’animo, è pur sempre un saucier. «Il DNA della cucina sono le salse: ogni carne, pesce o verdura ha la sua».

Nel 2016, Luigi Taglienti apre il ristorante Lume a Milano. Qui, in uno spazio tutto bianco che richiama purezza e precisione, lavora molto alla carta: ogni creazione è generosa, colorata e coinvolgente. Nel 2017 gli viene assegnata la stella Michelin. Lume accoglie chi vuole giocare a tavola e interagire. Così, l’Agnello in rosa è servito in purezza con salsa a parte che l’ospite può dosare a piacere. Il Gran dessert, invece, è un assortimento di 10 delizie calde e fredde della tradizione italiana. In pratica, il carrello dei dolci in un piatto, perfetto da condividere. Da Lume gli ingredienti sono protagonisti: i sapori distinti, concentrati e scanditi creano una sorta di spelling organolettico. Memore del suo primo ricordo di un pomodoro acerbo, lo chef tratta con sensibilità gli ortaggi e li valorizza come fossero un’anatra, una lepre o un piccione. «Non vedete che l’asparago ha la stessa delicatezza di una triglia?».

Nel 2022 la nuova avventura, con l'IO Luigi Taglienti di Piacenza.