Francesco Sposito

È giovanissimo Francesco Sposito, classe 1983, un'età sufficiente per scalare i gradini di quella Campania gastronomica che ogni anno appare più che felix nei verdetti delle guide. Quasi un vulcano all’ombra del Vesuvio: magmatico, tellurico, gravido di rischi e di sorprese per tutti. La sua avventura è iniziata un po’ per gioco al fianco di papà Armando, primo cuoco della Taverna Estia, che nel 2002 ha lasciato l’insegnamento per la passione di sempre. «In famiglia mi prendevano per matto», racconta; ma il problema deve essere genetico se tutti quanti alla chetichella lo seguono.

Francesco su tutti: dopo un breve passaggio in sala ed un assaggio di università, per lui la toque è una scelta di vita. Partono quindi le perlustrazione per ristoranti, al fine di approfondire quelle tecniche fantascientifiche, di cui sente parlare così tanto in giro: l’azoto liquido, il sottovuoto, la catena del freddo... Nel 2001 tocca al grande Alain Passard, maestro delle spezie che oggi fa arrivare dalla Francia insieme al burro di Normandia; ma un anno dopo è Igles Corelli a folgorarlo, facendo esplodere il talento che è in lui: il cattivo maestro del Trigabolo colpisce fino a Brusciano. Conoscere le creatività degli altri però pungola la fantasia e l’ambizione: i tempi sono maturi per una cucina personale. Riposto nel cassetto il repertorio da taralli e mandolino, nel 2005 Francesco si assume la responsabilità della cucina e dopo un paio di primavere gli piomba in testa una stella Michelin.

Gli anni sono appena 25, ma le idee si stagliano già chiare: il ristorante deve essere un laboratorio di sperimentazioni, dove il territorio viene distillato in sensazioni nuove. Un’avanguardia insolita per questa latitudini. Ma Francesco non è stato l’unico artefice del successo della Taverna: al suo fianco c’è il fratello Mario, laureato alla University School of Economics di Londra, appassionato sommelier e direttore di sala con il pallino del management; senza dimenticare le belle fidanzate (Elena in cucina e Viola in sala) e mamma Margherita padrona di casa. Persino le erbe e gli ortaggi qui hanno un’aria di famiglia, coltivate come sono nella masseria della casa.