Tatsuya Iwasaki

Capisce perfettamente l’italiano ma quasi nessuno lo sa. Perché Tatsuya Iwasaki, 37 anni, giapponese che ha scelto di metter radici in Italia, parla molto poco. Preferisce ascoltare, osservare, conoscere, capire. Forse per questo entra in sintonia con gli altri in poco tempo. In Italia da dieci anni, nel 2004 approda al ristorante Agli Amici di Udine e lo chef Emanuele Scarello ne intuisce subito le potenzialità. Così, dopo aver occupato tutti i reparti della cucina (antipasti, piatti di pasta, secondi piatti), passa a prendersi cura principalmente della panetteria e pasticceria. E nel 2009 la Guida ai ristoranti d’Italia dell’Espresso lo premia come pasticcere dell’anno. Un riconoscimento che lo spinge ancora a migliorare se è vero che due anni dopo è la guida Identità Golose a decretarlo sempre come il migliore.

C’ero la sera in cui Enzo Vizzari iniziò a pensare che avrebbe potuto assegnare a lui il riconoscimento de L’Espresso. Al momento di scegliere il dessert, al tavolo arrivò Scarello dicendo che non potevamo rinunciare al dolce perché il suo pasticcere era probabilmente uno dei migliori in Italia: «I suoi dolci sono tutti fantastici». Il direttore lo sfidò: «Allora portaceli tutti». Pensavo che scherzasse. Non scherzava. Abbiamo assaggiato l’intera lista dei dessert. C’è da rimanere quasi increduli dell’arcobaleno di sensazioni che le creazioni di Iwasaki danno: vellutato, morbido e croccante si susseguono ma senza soluzione di continuità; il tè al bergamotto incontra la nocciola per un risultato amabilmente tannico; il lampone e lo yogurt danno una sferzata acida al cremoso di cioccolato; e la cagliata, soprattutto, fa innamorare con le sue note lattiche, lievemente pungenti, che si sposano ora al cioccolato bianco ora alla frutta fresca e secca (memorabile la Cagliata al rosmarino con mela e noci).

Tatsu – così lo chiamano le persone che con lui hanno più confidenza – ha quella dote che hanno pochi professionisti della cucina. Dote che potremmo riassumere nell’espressione “piace a chi non piace…”. Questa capacità lo accomuna a quei pochissimi cuochi che riescono a far mangiare il crudo a chi in genere non ama il crudo (penso per esempio a Christoph Bob del Relais Blu a Massa Lubrense), o a far gustare una cena vegetariana agli irriducibili della carne (il campione in questo senso è ovviamente Pietro Leemann del Joia di Milano). Ecco, Iwasaki riesce a far leccare i baffi a quelli che «io non prendo mai il dolce, al limite del formaggio».

Fin da quando, diplomato Cuoco Professionista alla Hanasaki Tokuharu High School della sua città, Saitama, ha deciso che avrebbe fatto cucina italiana. Non a caso il suo primo lavoro è stato, si, in Giappone. Ma al Sabatini Firenze di Tokyo. Da lì all’aereo per la Penisola il passo, fortunatamente per noi, è stato breve. E ora che lavora come consulente in Spagna, la mancanza si fa sentire.