Joško Gravner

«Il vino buono, come l'acqua pulita, va cercato alla sorgente, non alla foce». Non sapessimo che è la frase di un vignaiolo, potremmo scambiarla per una delle tesi con cui Martin Lutero, mezzo millennio fa, aprì una breccia nel Cattolicesimo. Il profeta del Protestantesimo del vino si chiama Josko Gravner e dal Collio goriziano partì per il Caucaso, la culla della vite, la sorgente appunto. Scoprì che in Georgia crescono centinaia di varietà autoctone, molte a bacca bianca, e che è da 5mila anni che si vinifica in recipienti di terracotta interrati fino al collo, un processo di ritrovata osmosi naturale tra terra e uva ma soprattutto «un espediente - ama raccontare -, che rispetta totalmente gli eco-equilibri perché non richiede filtrazioni, chiarifiche, lieviti artificiali, enzimi o trucioli. Solo un po' di zolfo, ma quello sono 2mila anni, dall'epoca romana, che lo usiamo. Nessuno scandalo».

Nel suo quartier generale di Oslavia ha realizzato un'anforaia sotterranea con decine di recipienti caucasici. Un sancta sanctorum di grande effetto. A seguito della diraspatura e pigiatura, le uve vengono calate nelle anfore con le bucce. Dopo lunghe macerazioni di durata variabile, in genere 6-7 mesi, il vino passa in botti grandi di legno di Garbellotto per circa 3 anni. In tutto, 48 mesi, «il tempo che ci vuole per fare un adulto». E i vini? Già, i vini. Dopo la prima vendemmia, quella del 2001, al solo osservare il colore dei suoi Ribolla in purezza e Breg (uvaggio di sauvignon, chardonnay, pinot grigio e riesling italico) i sommelier giravano i tacchi sdegnati. Timore per ciò che non si conosce. Oggi quegli stessi detrattori osannano Gravner.

Una cosa è certa: «L'anfora amplifica le caratteristiche dell'uva, soprattutto i suoi difetti. Non si può bleffare». Noi lasciamo aggettivi e retrogusti agli altri. E raccomandiamo la regola per cui è solo liberandosi dai pregiudizi che ci si predispone a un'esperienza sublime. Come quella di assaggiare questi vini ineffabili, che contano su una schiera di epigoni sempre maggiore. Proprio come, a Lutero, seguirono i vari Calvino e Zwingli.