Sergio Falaschi

A Identità Golose c’è l’alta cucina, ma c’è anche l’alta macelleria: quella forma di impeccabile artigianato gastronomico su cui l’estro dello chef può sbizzarrirsi oppure no. Acquista accenti rinascimentali in Toscana, terra dove la carne è circonfusa di un pathos degno di torri e cinte murarie, sia essa fresca o conservata. I sapori saranno davvero cambiati da quando gli apprendisti si sostentavano nei cantieri della torre di Federico II, oppure il prosciutto nel panino è rimasto sempre lo stesso?

Di sicuro quello dei Falaschi non è cambiato dal ‘25, anno di fondazione della bella bottega sanminiatese su iniziativa del patriarca della norcineria, nonno Guido. La sua arte si è tramandata di figlio in nipote, prima a Vasco, poi a Sergio, che oggi rappresenta la terza generazione dei Falaschi in felice diarchia col figlio Andrea. Anche le bestie probabilmente sono quelle di un tempo, se è vero che l’antica razza di maiali autoctoni scorrazza liberamente sulle colline del circondario, solo che oggi viene chiamata biologica ed etichettata come tale.

Sergio Falaschi è socio del Consorzio per la Tutela della Cinta Senese, le cui fascette numerate forniscono garanzie di tracciabilità a prosciutti, fegatelli, spalle, salami, finocchione, lardi, guance e rigatini. È stato proprio lui a macellare i primi 7 esemplari dop. In produzione anche il lonzino al Vin Santo, la soppressata agli agrumi e quella di sangue, sulla falsariga del biroldo. Specialità antichissime e toscanissime, nelle cui fila si annida un presidio Slow Food, il mallegato pisano, di cui Sergio è ufficialmente responsabile. Senza disdegnare qualche escursione nella creatività (come la salsiccia ispirata agli aromi mediterranei del peperoncino e del finocchietto, importati a San Miniato dalla moglie di Sergio, Lina Grassi) o men che meno la carne fresca.

Già docente di tagli di carne e cucina toscana nell’ambito di corsi per cuochi professionisti, Sergio ha portato la sua mission oltre le mura di via Augusto Conti: fondatore del Consorzio Macello Pubblico di San Miniato, volto a controllare la tracciabilità delle carni, ha concluso un contratto con il comune, la provincia e l’associazione degli allevatori per rifornire di prodotti a filiera corta le scuole elementari e gli asili della zona, in una prospettiva di pedagogia del gusto.