Brambilla-Serrani
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Nata a Cartago, nella Valle del Cauca, anno 1963, la vocazione di Leonor Espinosa è piuttosto tardiva rispetto alla media dei colleghi: prima di appassionarsi alla cucina, ha studiato Arti plastiche nella Scuola delle Belle Arti di Cartagena de Indias - la perla del litorale caraibico della Colombia, nazione che s’affaccia sull’Oceano Atlantico ma anche sul Pacifico, a sud dello stretto di Panama – e all’Economia all’Universidad Tecnológica di Bolívar. Un profilo curioso e poliedrico, sviluppato prima di interessarsi tout court alla ristorazione, nell’anno 1998, a 25 anni. Un altro quarto di secolo dopo, possiamo annoverare il ristorante Leo di Bogotà nella lista dei ristoranti più acclamati al mondo: 48° nella 50 Best globale e 13° in quella continentale dell’America Latina, edizioni 2022. Per le capacità tecniche, certo – Espinosa è stata anche votata miglior chef donna dalla stessa istituzione - al mondo ma soprattutto per la volontà di incorniciare come nessuno i ciclobioma della Colombia, un paese che vanta una biodiversità animale e vegetale tra le più dense al mondo, un patrimonio di cui sappiamo ancora pochissimo perché, nei fatti, il paese equatoriale è uscito da un’oscura guerra civile pluridecennale solo nel 2016. Leo è la tavola che meglio di tutte esprime il mestizaje, il meticciato di un paese che incrocia suggestioni amazzoniche, andine, caraibiche, pacifiche, arabe, africane, spagnole, indigene. Soprattutto, Leo e la figlia Laura, responsabile de La Sala de Laura, al piano superiore rispetto al ristorante più celebrato, voltano i riflettori puntati su di loro a tutti quegli attori che appartengono a piccole minoranze, a lungo relegate nel silenzio. Comunità africane e indigene invisibili, flagellate da problemi di violenza sociale e private delle loro risorse fondamentali. Quattrocentocinquantamila persone appartenenti a 81 gruppi etnici, che parlano 64 lingue diverse. Un patrimonio antropologico e culturale tenuto sotto silenzio fino ad appena 3 decenni fa. «La cucina è un veicolo sociale importante», spiega ogni volta che può Leonor, «perché può contribuire a risolvere i problemi di un paese. Sostenendo loro e le specie vegetali e animali di cui si prendono cura, possiamo proteggere comunità preziose, promuovere la sicurezza alimentare del paese, scrivere la nostra complessa identità culinaria». Una missione che le è valsa il prestigioso Basque Culinary World Prize nel 2017. Temi che porta avanti ogni singolo giorno anche come presidente di Funleo, organizzazione no profit dedicata a promuovere il welfare sociale di quelle comunità etniche e rurali. Espinosa è anche autrice di due libri importanti: “Leo el Sabor” e “Lo que cuenta el caldero”. Approfondimenti: La cucina del ristorante Leo di Bogotà Leo sulla Guida di Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
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Andres Torres, chef e patron del ristorante Casa Nova a Penedés (Barcellona) con un passato di corrispondente di guerra, ha vinto la nova edizione del Basque Culinary world prize, premio ricevuto a Lima durante il congresso di T'impuy presso la Pontificia università cattolica del Perù. Foto scattata in Guatemala da Rob Blackhurst, durante un programma di aiuto alle popolazioni indigine per la fondazione Global Humanitaria, promossa dallo stesso Torres
Foto di gruppo di organizzatori e comitati scientifico (composto dai più grandi chef spagnoli) di Gastronomika, il congresso d'alta cicina che s'è chiuso mercoledì a San Sebastián, edizione numero 25