Søren Ledet

Danese, classe 1974, Søren Ørbek Ledet oggi è un triplice perno del ristorante Geranium di Copenhagen: ne è al contempo co-patron (assieme a Rasmus Kofoed, lo chef), general manager e direttore dell’area vino. Un triplice ruolo, centrale nei meccanismi e nei destini dell’insegna numero 2 al mondo (secondo le gerarchie della World’s 50Best 2021).

Prima ancora, è curioso constatare che il percorso formativo di Ledet ha inizio in realtà come cuoco. E dietro a insegne non di poco conto: Pied à Terre a Londra (allora 2 stelle Michelin), Søllerød Kro e Krogs in Danimarca ed è stato persino assistant head chef nel primo Noma (2004). Con la parannanza da cucina ha vinto premi importanti.

Nel 2007 conosce Kofoed e la loro amicizia comincia a scrivere una delle storie più esaltanti della ristorazione del nuovo millennio. Nel 2008 il ristorante ottiene la prima delle sue 3 stelle Michelin, nella prima sede del ristorante, a King’s Garden. Søren inizia a guardare con favore crescente al mondo dell’accoglienza, del vino e del servizio. Fa da coach all’amico  Rasmus al Bocuse d’Or, prima Europa (2010) e poi Francia (2011) e nello stesso anno completa il percorso di Maitre D.

Il 2013 è un anno importante: diventa sommelier alla Court of Master Sommeliers (diventerà advanced 3 anni dopo), riceve il premio nazionale di restaurant manager of the year e nello stesso anno Geranium conquista le 2 stelle nella nuova sede, uno scrigno con vista panoramica nello stadio dell’FC Copenhagen (diventeranno 3 nel 2016).

Stakanovista e easy going, modi gentili e preparazione profonda, alla definizione del wine pairing di Geranium, Ledet dedica ore di studio, note di degustazione articolatissime e approfondisce a lungo i profili aromatici, sia dei calici sia piatti. Un compito tutt’altro che semplice, disponendo di 12mila bottiglie che crescono di stagione in stagione. Un patrimonio di vini biodinamici e ortodossi, classicità e sorprese.

Ma l'obiettivo per lui in fondo è uno solo: «Vedere il cliente sorridere, la più grande delle soddisfazioni».

(foto del profilo di Claes Bech Poulsen)