Christian Mandura

Si mette in gioco con intuizioni e proposte originali, con un'estetica persino provocatoria. È pieno di idee, carisma e tantissimo talento. Eppure non ama parlare troppo di sé e della sua storia, Christian Mandura, e figuriamoci: rispettiamo il suo desiderio di privacy. Sappiamo di lui che è un classe 1990 nato a Torino ma con origini croate (i suoi fratelli, classe 1988 e 1989, han visto la luce in un paesino quasi al confine con la Bosnia). Che nel 2015 la sua famiglia ha aperto il Geranio a Chieri, con in cucina mamma Anna Maria Sturzo - venuta a mancare a inizio 2022 - e Christian giovane a darle una mano e imporsi sempre più all'attenzione dei buongustai. E che, dopo gli studi all’alberghiero, lui ha maturato ulteriori esperienze alla locanda Frà Fiusch di Revigliasco (Torino), al Noma di Copenaghen e al Del Cambio di Torino, fino all'esordio da "solista" col suo Unforgettable, ancora nel capoluogo piemontese, inaugurazione il primo aprile 2019, stella Michelin dal 2022.

Fin qui le succinte note biografiche. Poi c'è tutto il resto, ossia il succo della faccenda, e così veniamo all'attualità. C'è, ad esempio, che quella al ristorante di via Valerio Lorenzo 5b, nella capitale del gianduiotto, è stata una delle nostre esperienze gastronomiche più stimolanti, divertenti, sorprendenti in Italia. All'Unforgettable non solo si mangia (benissimo), ma appunto si fa un'esperienza, ci si fa rapire dalla costruzione scenica. Occorre insomma essere disposti a lasciarsi abbracciare dall'ambiente cool, dal sound elettronico, appollaiati al bancone (non ci sono tavoli), per godersi appieno la serata. Ci è molto piaciuto tutto, ma ammettiamo: altri potrebbero legittimamente storcere il naso. Non lo giustifichiamo anche se lo comprendiamo. E comunque siam tranquilli, perché anche chi non dovesse trovare di proprio gradimento tutto l'annesso-e-connesso che vi abbiamo raccontato, potrà ben consolarsi e apprezzare la cucina. Intelligente. Pensata. Tecnica. Concettuale ma gratificante. Complessa e inclusiva al medesimo tempo, che è poi per noi la cartina di tornasole della vera eccellenza.

Il fil rouge è: "vegetale al centro", protagonista insomma la verdura. Non mancano le proteine animali, ma solo come side dish. E poi, tutto il contrario, nel nuovo Paradigma (nato nell'aprile 2022), l'ala prettamente "carnivora" dell'Unforgettable, un solo tavolo per quattro e un "animale al centro", ossia un unico elemento che sostanzia il menu degustazione: nel periodo dedicato all'agnello, tutte le parti dell'agnello dall'antipasto al dolce. E così via.

Mandura ha qualcosa dell'estetica pop di Dabiz Muñoz, l'idea della provocazione come strumento di marketing e moltiplicatore necessario per darsi un'identità gastronomica funzionale allo stile in cucina. Per li rami, si finisce anche a Lecce, dalle parti dei Bros: la proposizione di sé per certi versi attoriale, quasi prepotente, che guarda al teatro, al fashion, alla musica (che è invero forte e ritmata, di sottofondo), con una tensione continua alla performance che vuole essere perfettamente parallela alla degustazione e in realtà si conferma tale. C'è poi il bancone da dieci posti, i piatti che prendono forma davanti al commensale, di nuovo show ma in un percorso sorprendentemente sereno, concentrato, che rimanda all'omakase made in Japan, e in più è anche sorridente; eppure tutto questo nella continua interscambiabilità dei ruoli che è un portato della New Nordic Cuisine, la squadra - sotto la guida dello chef-patron - è formata da giovani che sono tutto: cuochi, sommelier, camerieri, lavapiatti. Le pareti con pietre a vista sembrano richiamare a loro volta un club underground metropolitano, coi cocktail, l'idea dello scrostato e del minimalismo di design che riecheggia certe discoteche o atelier innestati del recupero di un edificio industriale a New York o nelle Docklands londinesi. Però col soffitto a volte a ricordarci: siamo in un palazzo del Cinquecento, nato come stazione di cambio dei cavalli. E, ohibò, siamo a Torino.