Stefano Baiocco

Abelia, ceneraria fuxia, rumex atropurpureo, silene. Non si può che ricorrere a una tassonomia da botanici dotti per menzionare molte delle erbe aromatiche, germogli e fiori commestibili – arrivano fino a un centinaio nei periodi di massima fioritura – che Stefano Baiocco pianta, accudisce, nutre, ritaglia, estrae e poggia nei piatti. Palestra dell’esercizio gastro-botanico, Villa Feltrinelli a Gargnano, un cottage spazzolato dalle onde del Garda e rinato da qualche tempo in tutti i suoi connotati opulenti, sfarzosi e rimessi in sesto dal magnate americano del lusso Bob Burns dopo decenni di abbandono, seguiti al periodo in cui vi dimorò Benito Mussolini, che scelse la Villa per trascorrere gli ultimi 16 mesi della sua vita.

È sulla più trascurata sponda bresciana del lago più profumato d’Italia che questo marchigiano, classe 1973 di Ancona, decise qualche anno fa di estendere tutta la sua cultura delle fragranze, già ampiamente germogliata sotto il tetto delle più grandi insegne d’Europa. Una peregrinazione iniziata giovanissimo da Pinchiorri a Firenze e proseguita via via a Parigi, alle corti di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, e ancora Yokohama, New York, Hong Kong, Oxford e poi Parigi, Spagna e di nuovo in Italia, dove nel 2001 è precettato come sous chef a Palazzo Sasso, al ristorante Rossellinis di Ravello.

Un tirocinio pluri-stellato, insomma, che uno può ripercorrere attraverso il bel libro fotografico «Mise en Place», edito da Consorzio Zafferano. Chi è stato a Gargnano ancora ricorda quel Risotto alla parmigiana con spalla di coniglio in salmì e cervella fritte, un must-eat di grande valore gustativo, segnato da un raro lavoro di armonizzazione di componenti nobili e povere, un incastro da non lasciarsi sfuggire alla riapertura della Villa a Pasqua, dopo la lunga chiusura invernale. E' da allora che potremo confermare i giudizi e gli apprezzamenti di chi l’ha conosciuto. Tipo: «Impossibile ricordarsi di tutti i cuochi passati da noi: ma la grande professionalità e qualità umana di Stefano sì», «è motivo di grande orgoglio aver lavorato con te», oppure «Stefano è un ragazzo alla perenne ricerca del buono, del bello e della verità». Firmato, rispettivamente, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Pascal Barbot. Autorità che confermano il talento di questo ragazzo, 2 stelle Michelin dal 2014.