Luca Abbadir

Veneziano di Marghera, classe 1985, Luca Abbadir asseconda la sua vocazione precoce e va ad apprendere i rudimenti del mestiere all’Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto, Treviso. Si fa le ossa in una trattoria vicino a casa e completa il percorso di studi ad Alma, la prestigiosa scuola di cucina di Colorno. Da qui, vira ancora giovanissimo a est su Senigallia, la città di mare dei suoi destini.

Nel biennio 2005/2006, ventenne, comincia a lavorare da Uliassi, in banchina di Levante, la prima esperienza importante. Mentre gira le partite degli antipasti e dei dessert, conosce Barbara Manoni - già maitre dell’anno per noi di Identità Golose e ora al lavoro a Casa Perbellini -, che diverrà a lungo la sua compagna. È per seguire lei che nel 2007 trasloca a Marzocca di Senigallia, alla Madonnina del Pescatore, l’insegna dietro a cui lavora tuttora.

Inizia come commis ai primi e in breve tempo scala tutti i ranghi e le brigate, fino a diventare sous-chef del ristorante. Succede nel 2012, in coabitazione con Federico Zanasi (quell’anno Identità premiò anche loro), e in poco tempo diventa l'unico uomo ombra dietro alle alchimie super-creative del maestro Moreno Cedroni. Una liaison destinata a produrre piatti e idee ben più che fertili, anche in conseguenza dell’impulso di Abbadir di completare il suo percorso con brevi ma fulminanti stage all’estero, effettuati a novembre, il periodo di chiusura stagionale della Madonnina. Negli anni, spia da embedded le cucine di Fat Duck nel Regno Unito, la pasticceria di Paco Torreblanca in Catalogna, Manresa in California con David Kinch, il Celler de Can Roca e Quique Dacosta, ancora in Spagna. Ma è il Noma di Copenhagen, vecchio e nuovo, a entrargli dentro più di tutti: «Finivo il servizio stremato, ma c'era un'energia che non ho mai trovato altrove», s'illumina al ricordo.

Nel frattempo il ragazzo cresce così tanto che dal 2017 firma ogni anno in coabitazione con Cedroni tutti i menu di Madonnina, Clandestino e Anikò. Il 2020 è l’anno della consacrazione, tinta da una forte componente dolce: Cioccolato che non t’aspetti, Ape Regina e Cedronita sono i dessert più instagrammati dall’estate post-lockdown. «Ma attenzione», tiene a dire, «io non sono un pasticciere classico». Esatto, è più un cuoco universale. Che quando può si rintana nel Tunnel accanto, a sperimentare incessantemente tra bagni a ultrasuoni, rotovapor, affumicatori, liofilizzatori e celle di maturazione del pesce e della carne. La tecnica è sovrana? «Sì», spiega mentre avvolge un rombo nella cera d’api, «ma senza il gusto e la materia prima sarebbero solo sterili esercizi».