Nino Di Costanzo

A sentirlo parlare ricorda un calciatore di serie A: mai una parola fuori posto, mai che si sbilanci a fare un nome, sempre diplomatico nel restituire il giudizio su chicchessia. Un antipolemico che lascia tutta l’inesauribile vis al campo di gioco. Che poi sono i piatti che lui stesso disegna, modellando coralli, porcellane limoges o piccole sculture vitree di Murano, sul principio che assegna un contenuto anche alla forma perché, caso rarissimo in Italia, lo chef capisce bene che la soglia tra cibo e supporto dev’essere osmotica e non divisoria.

Un artista silenzioso che, zitto zitto, in poco tempo ha assorbito già due stelle Michelin (2008 e 2010) mentre il baccano di sapori continuava ad avvolgere piatti scatenati nella danza del gusto. E nella disciplina di Gualtiero Marchesi e Gaetano Trovato, due maestri che l’ebbero allievo al pari di Juan Marì Arzak, monumento basco di fantasia disciplinata che aleggia ancora nelle pietanze più colorate di Nino Di Costanzo. Però, la materia prima di cui son fatti i suoi piatti oggi è affatto campana. Anzi, stringendo l’obiettivo, made in Ischia, l’isola che accolse i natali del nostro e che riaccolse il cuoco stesso dopo la didattica odissea. Una confidenza domestica palpabile entro cui dipinge pietanze riservate a 20, massimo 22 fortunati, col pennello intinto nell'olio. Quello extravergine d'oliva però, una passione smisurata così come quella per ognuno dei 24 formati diversi di quell'architettonica Pasta e patate, composta rompendo le scatole a 7 pastifici gragnanesi e a 5 produttori di tuberi diversi. Palle specchiate sopra party papillari, scatenati tra gli incastri tipicamente isolani dell’agro, del salmastro, del vegetale, del dolce.

Il tutto, nel contorno della quiete surreale che avvolgeva l'intera brigata di cucina del Mosaico, coerente al cuoco taciturno: si sentiva solo «sì, chef» tra un timer di cottura della pasta e l’altro. Ticchettii di un mania verso cui remano tutti, al ritmo scandito dal timoniere silenzioso. Un ritmo interrotto nel marzo del 2015 quando il cuoco ha lasciato il Terme Manzi. Per poi aprire l'anno successivo Danì Maison, sempre a Ischia.

Leggi anche
Danì Maison, Nino Di Costanzo si riprende Ischia di Federica Carr