Forse siamo di parte, perché Davide Guidara - campano di Cerreto Sannita - ci colpì clamorosamente già nel 2016, quando aveva solo 22 anni (è un classe 1994) e indossava per la prima volta i panni dello chef, all'Eolian di Milazzo; da allora - pur con gli alti e bassi ragionevoli, in queste faccende - lo consideriamo tra i più fulgidi astri nascenti della grande cucina italiana del futuro, ha un estro cristallino con enormi capacità tecniche, buona consapevolezza e una creatività fuori dal comune. Un problema solo, avevamo rilevato, a suo tempo. Citiamo dall'articolo che scrivemmo al tempo: «Il suo accostarsi al prodotto è ancora molto legato della lezione redzepiana: marinature, salamoie, fermentazioni, affumicature, disidratazioni… Sta cercando un punto di equilibrio tra approccio tecnico e valorizzazione della pura materia prima locale», perché allora era reduce fresco fresco da Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras ma soprattutto dall’esperienza più formativa, appunto da Renè Redzepi al Noma di Copenhagen.
Anche quell'unico dubbio si è ampiamente dissolto, quando lo chef, dopo una breve parentesi a Catania, ha preso in mano con determinazione e ispirazione straordinarie le redini del I Tenerumi al Therasia Resort sull'isola di Vulcano. Proclamandovi il suo Manifesto di nuova cucina vegetale (lo abbiamo pubblicato qui) che recita, al punto 1: "La nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L'evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d'autore degli ultimi quarant'anni che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento".
Esercitare la propria creatività sulle verdure significa, per la giovane toque, crearvi piatti a tutto tondo, che abbiamo straordinaria valenza gustativa loro propria, che siano insomma buonissimi in assoluto e non solo in funzione dalle loro caratteristica principale, ovvero l'essere veg, con quest'ultimo che diventa non un limite autoinflitto ma semmai un'opportunità. Significa, di conseguenza, che non devono mai essere - e non sono - "imitazione di", ossia una privazione compensata da un succedaneo.
La immensa brillantezza di Guidara sta innanzitutto nella sua capacità di proporre un pasto eccellente, come ormai riesce a tanti; ma di realizzarlo in conformità a un approccio sistemico che è la graffiata dei grandissimi, da Ferran a Renè.
