Mariella Organi

Si scrive Organi e si legge con l’accento sulla prima vocale come per dire cervello, polmoni, cuore, Mariella, signora di sala a La Madonnina del Pescatoredi Senigallia. La voce, un sussurro sì, ma netto e diritto, è la traduzione timbrica di una personalità in equilibrio fra curiosità onnivora e un riserbo istintivo, fra la vocazione all’empatia e un rispetto epidermico della misura e della giusta distanza. Eppure, lei di sala confessa: «Tutte le faccende, quelle importanti, della mia vita, sono nate per curiosità. Quando ho cominciato alla Madonnina avevo già avuto modo di intravedere la bellezza di questo mestiere».

Flashback. Una giovane, bionda e timidissima ex studentessa del Panzini, l’alberghiero di Senigallia, bussa alla porta della Madonnina, il ristorante dirimpetto all’Adriatico dove un Moreno Cedroni 28enne spadella da titolare da quando ne aveva 19. Lei ha 24 anni. Lui è già un super imprenditore. Un runner disponibile a correre il rischio d’impresa.

La studentessa in Conservazione dei beni architettonici supera il colloquio, lo chef la trascina insieme al resto della brigata nelle bisbocce di fine servizio, tutti insieme a ballare, il bicchiere della staffa. «Io gli dico sempre che sono stata corteggiata con una coppetta di gelato alla crema. Per poi diventare una socia che non costa niente - sorride - Insieme abbiamo poi fatto gli investimenti più importanti ipotecandoci la vita e vivendo per un ventennio appoggiati in una casa provvisoria come due studenti».

Così sono nate, in uno, una storia d’amore e una delle avventure professionali destinate a fare la storia della ristorazione italiana. Nel 1994, anno in cui Mariella e Moreno si sposano, lei diventa sommelier Ais. Poi arriva la chiamata dall'Alma di Colorno che - in anticipo sui tempi - inserisce corsi di sala nell’offerta formativa. Nel 2016 le viene assegnato il premio Miglior donna di sala da Identità Golose. Nel 2017 Mariella Organi entra a far parte del comitato scientifico della scuola di Colorno.

Nel frattempo sul cielo della Madonnina si accendono due stelle, la cucina ha la cifra del suo autore e la sala la silhouette perfettamente riconoscibile di lei, lei di sala. «Le persone che vengono da noi scelgono il nostro ristorante perché cercano intimità. Una volta il luogo dove si trovava tutto questo era la casa perché c’erano le donne che se ne occupavano, dedicando tutte le loro cure a predisporre un ambiente confortevole, riscaldato, una scorta di cibo buono sempre pronto. Adesso quel luogo è il ristorante».