Palmiro Ocampo

«Il mio vecchio, dottor Ocampo, mi ha insegnato il valore delle piante officinali, l’intorno è la mia musa e ho fame di sperimentazione». È l’autopresentazione social di Palmiro Ocampo, nuova leva (è un 1983) e chef to watch dell’arrembante nuova cucina peruviana. Non che finora non si sia già fatto vedere: dopo i rudimenti appresi alla Cordon Bleu di Lima, ha fatto collezione di 10 stelle Michelin tra Noma, Celler de Can Roca, Evo e Mugaritz. E ha pure trovato il tempo di imparare dal macellaio Dario Cecchini, dietro all’omonima insegna di Panzano in Chianti.

E non era che agli inizi perché oggi il ragazzo è membro dell’Académie Culinaire de France, fondatore di Ccori Ccori - organizzazione che si batte per promuovere la cucina del riciclo con un triplice approccio: consapevolezza sociale, conoscenza tecnica e creatività – e direttore di Incubation, ente di ricerca che investiga sui contenuti del cibo da un punto di vista accademico, scientifico e gastronomico. Senza contare l’insegnamento all’Università San Ignacio de Loyola, il ruolo di testimonial WWF per il suo paese, la direzione del festival Apega e la leadership di Generación con Causa, un collettivo battagliero di giovani cuochi peruviani, con tanto di manifesto programmatico.

Ma è al suo ristorante che dà il meglio: varato all’inizio del 2016 nel distretto di San Isidro, 1087 Bistro ha pochi tavoli e un ampio bancone a ferro di cavallo attorno alla cucina. Un luogo concepito per innescare coqueteo (“flirt”) culinari, che inserisce cioè «sapori conosciuti all’interno di prospettive contemporanee». Sguardo penetrante, tatuaggi all over, retorica rapida e fluente, dal 2016 Ocampo è anche direttore di Mistura, la feria gastronomica che ha lanciato i cuochi del suo paese alla ribalta mondiale.