Dario Nuti

Dura la vita del pasticciere. A partire dal nome e da quell'insidiosa seconda eventuale "i". Metterla o non metterla? (Ce va, ce va). Ma non è l'ortografia il cruccio di Dario Nuti, 36 anni, già pastry chef di Imàgo, il ristorante che domina il centro di Roma in cima all'hotel Hassler, ora al Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Resort, sempre nella capitale. Lui si chiedeva sempre, ai tempi di Francesco Apreda: come dare un senso all'ingrato compito di accompagnare l'ultima parte del pasto dopo che tutto il resto è stato già detto? Come catturare papille gustative stracche come maratoneti al km 41 e convincerle a sprintare ancora? Dario la sua idea se l'è fatta: a nutrire ci ha pensato lo chef, al pasticciere tocca far godere, far sognare, sorprendere.

La tecnica ci deve essere, ci mancherebbe. Ma non basta. Ci vogliono le emozioni. Le idee. In questo modo capace anche che il pubblico resti stregato da un dessert, avventura che nei ristoranti italiani - diciamocelo - è rara avis. A Dario è accaduto ad esempio con il Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè - l'idea gli venne in Puglia - che qualche tempo fa stregò il pubblico di una affollata manifestazione gastronomica romana facendo uscire il toscano dal recinto della fama per addetti ai lavori.

Dario viene da Firenze ma anche da lontano. Ha una cultura gastronomica completa, non imprigionata nel recinto dorato dei fuochi artificiali che segnano la fine della festa. Nella sua carriera ha fatto il sous chef, conosce i prodotti della terra essendo stato un bambino da orto. All'Imàgo condivideva - per capire il tipo - l'idea di cucina dello chef Apreda, che lo coinvolgeva nei suoi viaggi orientali a caccia di spezie e di qualche fermo immagine da riprodurre poi in forma di ricordo commestibile, si sforzava insomma di integrare il suo tratto di strada con il percorso che lo precedeva. Questo è il suo concetto moderno di pasticceria, la più ingrata arte della cucina del ventunesimo secolo, la più sublime. Ora l'ha traslata in un altro grande hotel romano.