Gino Pesce e Patrizia Ronca

Se ogni uomo è un’isola, figuriamoci ogni chef. Magari poi hai un ristorante che è il palcoscenico di un piccolo-grande teatro – in questo caso l’isola di Ponza – e recitare ti tocca; e puoi solo decidere che tipo di teatro fare ogni giorno che passa. Gino Pesce e Patrizia Ronca da anni scelgono una recitazione naturalistica, affidando il rapporto con il proprio pubblico all’onestà intellettuale senza strizzate d’occhio e gigionerie che pur potrebbero permettersi essendo la loro Acqua Pazza il locale più noto di questa affascinante scaglia di Campania Felix alla deriva nel mare del basso Lazio, lontana da tutto eppure per tre mesi all’anno affollata di un turismo affamato. Insomma, basterebbe essere gli erogatori di qualche centinaio di calorie senza infamia e senza lode per sbarcare il lunario.

Ma Gino e Patrizia conoscono che cos’è l’amor proprio e lo cantano ogni giorno con lo spartito che conoscono, quello ben custodito nei cassetti di un’isola che è lontana dalle correnti delle mode e degli hashtag culinari contemporanei. Tutto parte quindi dalla materia prima, che Gino sceglie con cura liturgica e sapienza antica, perché non gli resti poi che lo sforzo non lieve di lavorarla con mano pudica. Quello che sempre ci piace di Pesce è questo trasformare la sua cucina in una bottega di profumiere, di quelli che poi la sirena emersa dal mare possa indossarne solo qualche goccia senza che serva altro per la seduzione. Di anno in anno il lavoro di Gino, classe 1965, si è focalizzato sempre di più sugli antipasti sia crudi sia cotti, con un buon tasso di sperimentalità – che non è mai da Cern, comunque – mentre nei primi e nei secondi aumenta il coefficiente di tradizione, che non conosce mai scivolate vernacolari. Tutto con una grammatica asciutta e corretta, con frasi semplici e ben costruite e poi ben sillabate. Lei, Patrizia, classe 1969, accudisce i dolci riuscendo nel piccolo miracolo di renderli convincenti anche in assenza di solidi agganci a scuole pasticciere regionali.