Luciano Alberti

Non ha avuto fretta, in questi tempi di dromocrazia galoppante, la cucina di Luciano Alberti. Ascesa in vetta con il ritmo cadenzato e paziente dei montanari, ma capace di trasmettere il brivido di una discesa libera sicura. A tratti laconica a tratti generosa, sempre spontanea nelle eruzioni della creatività sotto la scorza rassicurante del territorio.

Classe 1962, nativo di Trivero, sulle montagne biellesi, fin dagli anni trascorsi nel locale alberghiero Luciano si è dato da fare qua e là, durante le vacanze estive e le festività. Dapprima in zona, poi vieppiù lontano, fino alla perfida Albione, assaggiata nel 1982 al Café Royale di Londra. Una falsa pista su sfamifici a grandi numeri e zero passione, che lo ha visto rivedere i suoi piani in favore di un biglietto di solo ritorno per l'Italia.

A irretirlo sono state le sirene della Liguria: il pesce, ma soprattutto l'olio e le olive. Una filosofia del gusto improntata a un mythos mediterraneo intessuto di aromi, intravvisto fra il baluginare argenteo delle fronde. Finché con la moglie Stefania non ha ripercorso il salto delle acciughe di orenghiana memoria, muovendo dalla costa all'entroterra dei monti aviti. E da un pesciolino smilzo e putrescibile ha distillato la potenza senza tempo del sapore. Magie della transustanziazione piemontese.

Nella sua Osteria del Borgo, inaugurata nel 2005 a Borgosesia, le certezze del territorio rilucono nell'oro della miaccia e nell'untuosità della bagna cauda; ma la filiera sa dilatarsi in cella frigo come nella dispensa dell'immaginario. Trota, paletta di Coggiola, Toma d'alpeggio e tartufo bianco rosseggiano di un tramonto ponentino sullo sfondo; mentre le linguine abruzzesi abbracciano la leggendaria salsa di acciughe con foglie di verza e briciole di pane. Quello di Eugenio Pol che, oltre a riempire il cestino, scorta i piatti con abbinamenti ad hoc e li vivacizza da ingrediente, sconfinando in cucina. «Siamo clienti l'uno dell'altro, e questo ha instaurato una dinamica di dono anche sul piano del sapere. Da lui ho imparato l'importanza dell'acidità, principio che mi guida ben oltre l'uso multiforme del suo pane».