Uno Spaghetto alla chitarra, ruvido, rugoso è il formato in edizione limitata firmato dallo chef Carlo Cracco per Eataly, pasta ufficiale - ed è questa la grande novità – dei suoi ristoranti, nata da una collaborazione proficua che ha dato vita a un prodotto di alta qualità. Il tutto a partire da uno dei primissimi ingredienti brandizzati Eataly, iconico per la tavola degli italiani e perfetto per rendere tangibili i valori del marchio.
La presentazione di questo speciale formato è anche l’occasione per prendere nota di tutte quelle piccole accortezze, tali da rendere memorabile la semplicità di uno spaghetto al pomodoro… o per meglio dire, ai pomodori, perché lo chef del ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, seleziona ben due varietà, quindi, pomodorino giallo dal quale ottiene una salsa corposa destinata alla mantecatura degli spaghetti, e pomodoro rosso, passato e versato sugli spaghetti poco prima di servirli, a crudo.
Il punto di partenza è, naturalmente, una selezione accurata degli ingredienti, «dopodiché, meno facciamo, meglio è», commenta chef Cracco. Una buona pasta, pomodoro, qualche germoglio di basilico per apportare aromaticità e, al massimo, un filo di olio extravergine d’oliva. Quindi, precisione.
«A partire da quanto sale aggiungiamo nell’acqua: il dosaggio giusto è il 10% della quantità di pasta in cottura», aggiunge Cracco, sebbene in tanti siamo abituati a regolarci “a occhio”.
Una volta al dente, la pasta viene mantecata nella passata di pomodoro giallo, saltata e a questo punto è pronta a essere impiattata, «con o senza pinze, perché in cucina ci si arrangia con quel che si ha».
Poi, passata di pomodoro rosso a crudo: un pomodoro molto maturo, quasi over; viene tagliato a metà e depositato su un colino con un po’ di sale, così da espellere l’acqua in eccesso; quel che resta viene frullato e passato al colino così da evitare le pellicine e avere un composto più setoso. Si condisce con sale, pepe e un po’ di olio, e poi si versa al momento del servizio sul nido di spaghetti al pomodoro giallo.
Ruvida la pasta e ruvido anche il condimento; un pomodoro che in questo azzeccato incrocio rimanda a una passata fresca d’estate, una conserva semplice, dal gusto pulito, antico; acidità quasi citrica, profumata e poi dolcezza, mentre la pasta conserva la sua anima tenace e assorbe gli umori del pomodoro.
Lo spaghetto giallo di Cracco sarà disponibile oltre che nei suoi ristoranti, al Food&Pizza Theatre di Eataly Milano.
