Marinara sì, ma con pinoli e porcini trifolati nella visione di Peppe Guida

E per te che sapore ha una marinara? L’origano e la sua aromaticità pungente, pomodoro, aglio. L’olio. Un ricordo che si amplifica nella memoria.

Ma dopotutto l’identità della “marinara”, al di là della tradizione, ricalca i segni del luogo in cui nasce e, così, Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, la modella a immagine e somiglianza della campagna di Vico Equense. Affacciata sul mare, ma radicata in una vegetazione rigogliosa e vivace: da qui scaturisce quella sensibilità tale da rendere suprema e vera la cucina di Peppe Guida, custode di una genuinità antica e profonda, ma sempre attuale. E attuale è pure la sua interpretazione di pizza Marinara, che abbiamo avuto modo di apprezzare qualche sera fa, in occasione dell’appuntamento Chef in pizzeria, ospitato da Salvo, casa partenopea del maestro pizzaiolo Salvatore Salvo, che ha voluto con sé, per una sera, proprio lo chef Peppe Guida e tutta la genialità liquida di Alex Frezza, cofondatore de L’Antiquario, cocktail bar a Napoli. Una Marinara a Monte Faito, poesia di pomodoro pelato schiacciato, porcini trifolati con origano e timo selvatico, aglio nero fermentato e pinoli. Nei classici profumi della tradizione si insinua una componente terrosa e umami, l’aglio nero che si spande sul palato e si unisce al pomodoro; ma quel che più sorprende, oltre all’aromaticità più complessa di origano e timo insieme, la licenza poetica di un’aggiunta del tutto inattesa, ma meravigliosa e intensa: carnosi pinoli tostati, note d’ambra, dolci e balsamiche. Un piccolo capolavoro sulla base eterea e scioglievole di Salvatore Salvo.