Pokerissimo di campioni a Identità Golose Milano

Ma che gran cena è stata, l’altra sera, a conclusione della seconda giornata di Identità Milano, quella che si è tenuta al nostro hub internazionale della gastronomia! Protagonisti a Identità Golose Milano erano infatti cinque grandissimi, quattro chef e un pasticcere, tutti accomunati dalla caratteristica di essere estremamente creativi, contemporanei, autori di piatti che sono insieme tecnici - fertili d’intuizioni creative - ma nel contempo golosi, goduriosi.

Strepitosa, ad esempio, la Carota marina di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona): una carota lavorata (lasciata a bagno in acqua e calce, poi cotta con un dieci per cento di zucchero per un’ora e mezzo) così da diventare croccante fuori e cremosa dentro, accompagnata da percebes (finalmente i percebes usai con criterio in cucina!), maionese di cozze e polvere di patata viola. Lo iodio che incontra lo zucchero, wow.

Non da meno i Fusilli in essenza di calamaro di Gianfranco Pascucci, del Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma): è un assaggio che sa osare, il “garum” è a forte intensità, con note ossidative, di caramello, di cacao, di caffè, tutto circonfuso di tanto tanto umami, la cottura dei fusilli è perfetta.

Dal mare alla terra con Floriano Pellegrino e Isabella Potì, del Bros non più a Lecce, ma presto a Martina Franca (Taranto): il loro Porco, piedino e mela cotogna è fondente, un po’ ruffiano, perfetto nel bilanciamento aromatico.

E infine, un vero capolavoro come dessert: l’ha presentato Andrea Tortora dell’AT Pâtissier di Volta Mantovana (Mantova), è un suo grande classico: Mademoiselle tatin, ossia la tatin migliore che si sia mai vista sulla faccia della terra, da volerne ancora e ancora.