Cucina, connessioni e affinità

In ordine di uscita dei rispettivi piatti: Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi del ristorante AlTatto ddi Milano, Alberto Gipponi del ristorante Dina a Gussago (Brescia), Marco Ambrosino di Sustanza (Napoli) e Corrado Assenza del Caffè Sicilia, Noto (Siracusa): un poker d’assi, insieme per una sera a Identità Golose Milano dove ad accoglierli lo scorso 22 febbraio c’era la brillante e infaticabile brigata condotta da Edoardo Traverso.

Cucina, certo ma soprattutto umanità - affine, aggregante, corposa. E cultura.

Perché a sostenere creatività, metodo e gusto c’è innanzitutto il senso della ricerca, l’esigenza di conoscere, la convinzione di anteporre alla materia le origini, le relazioni, la possibilità di rendere un piatto, uno strumento per investigare zone d’ombra dell’animo, per sensibilizzare a un pensiero che prima ancora non esisteva, o semplicemente per emozionare, raggiungendo, in una forma sempre unica e personale il ricordo.

La gestualità come mezzo di connessione tra l’ospite e il cuoco nella portata firmata dalle ragazze di AlTatto; l’essenzialità di una pasta in grado di esprimere un’idea servendosi prima delle consistenze e poi della sensazione penetrante di un’untuosità leggiadra che scalda il palato, quella del burro e dell'uovo, generosi, mentre la mente completa con la memoria ciò di cui la materia riesce a fare a meno; la pecora, manifesta e schietta nelle sue carni, recupera sostanza nel condimento e nei profumi che intreccia all'interno sua struttura. E infine, l’incarnazione del gusto domestico, famigliare, di una disposizione apparentemente casuale, eppure perfetta, come solo la natura sa esserlo, di sensazioni nostalgiche che si diluiscono nella dolce carezza di mandorla, la giocosità del frutto turgido, dolce e poi astringente a seconda dell’angolo di giardino da cui siamo attratti. Connessioni, affinità, cucina.