Le Chiocciole Metodo Cherasco secondo Diego Rossi e Fabio ingallinera

Si chiama “Chiocciola Metodo Cherasco”, se ne parla spesso ma lo conoscono in pochi. Non si tratta non di una tipologia di chiocciole (più spesso denominate lumache, è un errore: le lumache sono prive di guscio, quindi sono da definirsi tali solo da "nude"), ma appunto di un metodo, «ci abbiamo messo 50 anni per definirlo compiutamente», spiega Simone Sampò, direttore dell’Istituto internazionale di Elicicoltura Cherasco e di Lumacheria Italiana, azienda capofila nella valorizzazione del prelibato mollusco che ora sta portando anche nella grande distribuzione, in vasetti da 235 grammi, pronti al consumo (che buone le chiocciole al pesto!).

Del tema si è parlato qualche giorno fa a Milano: le chiocciole catturate in natura – diciamo le escargot francesi – stanno in pratica sparendo, vengono perlopiù dalla Turchia o dall’Est Europa, «non sappiamo in che terreni vivono, cosa mangiano». Il Metodo Cherasco invece prevede un rigido disciplinare con riproduzione centralizzata e dunque controllata e poi allevamento solo con alimentazione vegetale, agricoltura simbiotica e una rete di protezione. Il resto lo fa il tempo che in 6 mesi, grazie al ciclo naturale breve sviluppato dall'Istituto, trasforma il mollusco in una chiocciola stabile e matura, grazie alla dedizione di circa 900 piccoli e piccolissimi allevatori. Parla infine il palato: le Chiocciole Metodo Cherasco – unica filiera certificata al mondo, «tra poco inizieremo a venderle anche Oltralpe», come il ghiaccio agli eschimesi in pratica - sono carnose, non sanno di terra, possono essere condite poco «perché sughi intensi in genere nascondono la bassa qualità della polpa». Loro non ne hanno bisogno.

Oggi il mercato delle Chiocciole Metodo Cherasco (vero superfood: 0,7% di grassi, 14% di proteine) riguarda soprattutto il settore Horeca, all’80%, ma come detto l’idea è quella di espandersi anche al consumo domestico. Certo, a casa sarà difficile replicare le ricette presentate dai due chef coinvolti nel lancio di questo progetto, ossia chef Fabio Ingallinera del Nazionale di Vernante (Cuneo), con le sue Lumache nel verde (con burro all’aglio orsino, tempura, misticanza e bernese verde) e Diego Rossi, chef-patron di Trippa a Milano, con Lumache e testina alla boscaiola (purè di patate, lumache cotte con polvere di porcini, testina di vitello, funghi pleurotus, pomodoro, erba cipollina). Spiega quest’ultimo: «La chiocciola resta per me un ingrediente della memoria, mi riporta alla cucina dei nostri nonni. La tengo sempre in carta perché́, come le rane e il fritto di pesce gatto, è un piatto inconsueto. Propongo le Chiocciole Metodo Cherasco tutto l'anno con ricette che cambiano ogni 15 giorni: la loro versatilità̀ apre a inaspettati abbinamenti che permettono a chi viene da noi di riscoprire questo prezioso prodotto».