Sulla buona strada: validi motivi per cui fermarsi da Silvestro ristorante, a Monza

Prosegue sulla giusta strada Giuseppe Silvestro, chef e patron dell'omonimo ristorante a Monza - Silvestro appunto -, ormai alla soglia dei suoi primi due anni di attività.

Un affare di famiglia, perché a sostenerlo ci sono mamma Assunta - è sua la deliziosa Pastiera inclusa nella piccola pasticceria, tradizionale, perfetta, ed ecco il segno di forti radici campane -, il fratello Domenico, appassionato di vini e, infatti, a lui va il merito di aver notevolmente ampliato la carta, arricchendola di referenze provenienti dal Bel Paese con intriganti incursioni in Francia, e la sorella Giovanna, impegnata nel dietro le quinte del ristorante e nella comunicazione.

Oggi Silvestro ha trovato la sua identità che, a tratti, era già ben visibile al nostro primo assaggio (ve ne abbiamo parlato qui): le origini campane emergevano fiere, trionfanti, eppure sembrava mancare una coerenza d'insieme nel pasto, una direzione stabile dall'inizio alla fine del percorso che oggi, invece, è irradiato da una crescente maturità e soddisfa pienamente. Perché quelle origini si esprimono non tanto nelle singole portate, ma nell’intensità, nella pienezza di gusto e in quella concentrazione di sapori che possono fare anche a meno di un timbro squisitamente meridionale. Giuseppe, ora, riflette in maniera più libera e “costruttiva” sulla materia, sull’uso integrale dell’ingrediente e sulla migliore espressione raggiungibile da quest’ultimo mediante un approfondimento della tecnica. E questo soprattutto perché il cuoco sente di dover imparare ancora molto: quello attuale è il tempo dell’esplorazione, della sperimentazione e della crescita. Non è un caso, quindi, che la prossima chiusura estiva, Giuseppe abbia deciso di trascorrerla a studiare tra le mura del Geranium, 2*Michelin a Copenhagen.

E ora, la rassegna della nostra cena con i migliori assaggi. Il Raviolo alla genovese è ormai icona di questa insegna: sfoglia porosa, spessa e un ripieno ricco di manzo stracotto, il suo fondo, sfoglie di cipolla in agrodolce, crema di carote e fonduta leggera al parmigiano reggiano. Esplode con forza il ripieno dell’Anolino come un pizzocchero, brodo vegetale intenso, pieno, mentre il cuore della pasta al grano saraceno custodisce burro, casera e verza, concentrati, ammorbiditi, un insieme elegante e ben equilibrato. E ancora un primo piatto - materia nella quale Giuseppe splende particolarmente -: Fregola, estratto di legumi e spuma di cozze. Lenticchie, cicerchia, fagioli, estratti a freddo; tornano, così, note tostate, di sottobosco, a cui si aggiunge la masticazione, grazie all’alternanza piacevole dei chicchi più o meno al dente della fregola; iodio potente di una spuma alle cozze e riduzione di prezzemolo, eppure qui prevalgono più le visioni terrose e meno quelle di mare. Ma il risultato è comunque positivo: un piatto che potresti non smettere di mangiare.

Le cotture precise delle carni, tra rigore classico e piccoli divertissement, come il tacos con farina gialla di Storo farcito con stracotto d’anatra e generosa mayo alla ‘nduja. In ultimo, dolcezze dallo zucchero equilibrato chiudono il pasto senza affaticare il palato. Buon futuro Silvestro!