Tetsu rinnovato per portare il miglior Giappone in tavola ad Ascoli

Un viaggio vacanziero da Milano a Leuca e ritorno, si è concluso con una cena martedì 7 gennaio ad Ascoli che mi ha strappato un applauso sincero per l’equilibrio di ogni momento. Da Tetsu, ferro in giapponese perché ricavato nel ferramenta storico del capoluogo piceno, tutto ebbe inizio il 9 agosto 2022. Cucina giapponese e la cosa mi stupì perché Ascoli è splendida come poche altre città, ma è anche molto richiusa su se stessa, gelosa della sua storia e delle sue usanze. E adesso è come se, in via Niccolò IV, fossimo davanti a una seconda apertura, lavori durati due settimane, il 3 dicembre il posto apriva già, per la gioia di chi sa cogliere la serietà del luogo.

Giacomo Costantini, chef e titolare assieme con Alessandra Alessandrini, ha ridisegnato gli spazi, ora più logici e tutti dedicati alla ristorazione, senza più il lato cocktail. Ci sono le tende, il bancone è stato abbassato, la cantina a vista è stata portata all’interno come entrambe le due sale visto che prima una era all’aperto.

Che gioia ripensare alle entrée di benvenuto: tacos di sesamo nero con tartare di spigola e sferificazioni di lattuga di mare; chips di tapioca e alghe con julienne di calamaro al sakè; bignè salato con salsa di melanzana e miso,polvere di ibisco; cannolo di carota viola salsa al pack-choi e alga nori; alice yuba e burrata. Buri: Ricciola frollata 14giorni, olio di negi e salsa tosa. Urokoyaki: gallinella frollata 9 giorni cotta alla brace, salsa age, melanzana al vapore e cime di rapa. Ciotola di riso al vapore. Adoro. Red Snapper: scorfano in tempura frollato 9 giorni, salsa shiroi sakè, ume con torba di whisky. Nigirizushi: capasante alla brace; salmone e tartufo nero pregiato; toro e tartufo bianco; akami e foie gras; ventresca di ricciola e limone. Temaki di tonno rosso. Nibe: Ombrina frollata 12 giorni cotta alla brace, salsa sedano rapa e vongole, zucca, koji e fungo shiitake. Amazake: pesche sciroppate, namelaka alla mandorla e spuma amazake con schiuma di latte croccante e meringa. Piccola pasticceria: ricostruzione di un amarena, bignè crema allo yuzu e polvere di miso bianco, cioccolatino con cuore fondente di sakè.