Cavalese, El Molin e la gran bella storia di Alessandro Gilmozzi

Giuro, non me lo ricordavo proprio e con me Luisa, sicurissima di non avere mai pranzato o cenato al Molin di Alessandro Gilmozzi, a Cavalese in Val di Fiemme. Capita di scordarsi qualcosa, ma non doveva accadere in questa circostanza perché la sua prima volta è legata a un episodio davvero speciale, che lo chef mi ha ricordato oggi, giovedì 12 dicembre: «Nel 2004 scrivesti che saresti andato a pranzo dal primo che si fosse iscritto a Identità Golose per ringraziarlo. Feci subito il bonifico, battei tutti sul tempo».

Promessa mantenuta. E vent’anni dopo, rieccoci lì nell’unico molino arrivato a noi. Suggestivo, coccoloso, un continuo salire e scendere, tra scale in legno e scale in pietra, un ambiente ben poco pratico per chi cura il servizio ma l’atmosfera è a tutto fascino e vince su ogni aspetto e dubbio.

A cena si sceglie tra due menù degustazione, otto o tredici passaggi, 140 o 180 euro a testa bevande escluse. A pranzo si può optare per quattro portate a scelta, antipasti, primo, secondo e dessert, a 120. Ed è quello che, più o meno, abbiamo fatto noi oggi con il via nel segno di quattro miniature wild: Consommé selvatico e bottone al formaggio di malga stagionato; Trippa alla parmigiana, caviale, caffè e birra di Fiemme; Riesling, graukase e sedano rapa; Canederlo di fegato di vitella in ristretto di funghi.

Quindi Il nostro Orzo in ristretto di gallina della valle Isarco e verdure invernali; Risotto alla cenere fermentata di pigna di cirmolo; Spaghetto quadrato Monograno Felicetti, anguilla cotta nel fieno e mandarino; il servizio del pane tra burro di olio; Cappuccio alla brace, imperatoria e radici; Anatra selvatica, patate, porri e camomilla; Salmerino, latte fermentato e resina; due eccezionali formaggio naturali stagionati da Gilmozzi in persona; infine i dessert: Sorbetto al marzemino passito di Rosi e Miele, bacche e aceto. Nei bicchieri il Blauburgunder Brunnenhof Riserva 2020 di Kurt e Johanna Rottensteiner a Egna – Mazzon.

Gilmozzi è presidente degli Ambasciatori del Gusto, ha la stella rossa e la stella verde Michelin, conosce ogni prodotto delle valli e dei monti trentini e, soprattutto, la mia sincera stima.