Ticchi e Bertazzoli, Longoni e Cancellara: inediti duetti tra fornelli e shaker

Trovare i giusti protagonisti del mondo della cucina e dell’universo bartender capaci di sviluppare una riflessione di terreno comune, pur lavorando materie prime radicalmente differenti e con altrettante tecniche lontane tra loro, potrebbe sembrare azzardato. Anche senza il condizionale, è certamente molto rischioso, ma sono proprio questi aspetti che costituiscono il DNA delle operazioni culturali che solo una realtà come la Velier si spinge a proporre. Qualcuno si limiterebbe a pensarle senza metterle in atto, mentre qui il nucleo di esperti e visionari ama le sfide e gli incontri (quasi) impossibili. 

La masterclass di Jacopo Ticchi, cuoco fondatore di Trattoria Da Lucio a Rimini, insieme a Jimmy Bertazzoli – proprietario dell’Aguardiente a Marina di Ravenna nonché grande esperto di canna da zucchero – si è sviluppata su più livelli. Da un lato, la celebrazione ed il rispetto per una materia prima come il pescato, che Jacopo sceglie di lavorare in tutte le sue parti e spesso partendo da animali interi di grande pezzatura. La cucina – nei suoi vari passaggi di taglio del pesce, pulizia, estrazioni delle varie componenti, e successive lavorazioni – diventa un omaggio all’animale, un intimo processo di ringraziamento che cerca di esaltare ogni parte al meglio. Al di là della tecnica, al di là di un’approfondita conoscenza del suo mare, l’Adriatico, e delle specie che lo abitano, è la sensibilità estrema verso l’ingrediente a colpirci. 

Una sensibilità che comprende una parte quasi emotiva, che usa la tecnica per essere tradotta in un “boccone parlante” e svelare il mare come ancora non lo conosciamo. La temperatura come ingrediente, la masticazione come passaggio fondamentale sulla consapevolezza di un piatto, le frollature come viatico funzionale al raggiungimento di un obbiettivo. A fare da interlocutore, in questo dialogo millimetrico, un altro uomo di sensazioni. Jimmy Bertazzoli si è appassionato di rum viaggiando, andando ai Caraibi, nelle piantagioni di canna da zucchero, parlando con produttori ed entrando in contatto in maniera diretta con questo mondo. Forse è stato proprio questo approccio, a fargli mantenere costante un pensiero legato alla purezza di gusto, alla pulizia del drink per esaltare al meglio un ingrediente. 

No alla sofisticazione, sì al minimalismo. «Molti rum hanno per loro natura un prospetto organolettico e aromatico che bastano a loro stessi. Dovremmo sentirci quasi in colpa per “sporcarli” con altri ingredienti con il rischio di andare ad abbassare la portata del loro assaggio. Proprio per questo ho presentato dei drink con due, massimo tre ingredienti, che da un certo punto di vista non ho costruito nemmeno come vere e proprie ricette ma quasi più come bilanciamenti essenziali di gusto a servizio dei piatti di Jacopo». Avremmo voluti tutti più tempo e più assaggi per poter apprezzare al meglio le riflessioni di questi due professionisti.

A chiudere la terza e ultima giornata del ventesima edizione di Identità Milano, sulla scia di quel pensiero di HO.GO (alto gusto) che Velier si è posta come obiettivo, un ingrediente (o una famiglia) speciale: il cereale. Daniele Cancellara, gentlemen dell’hospitality nella bar industry nonché bar manager del Rasputin di Firenze, insieme a Davide Longoni, artigiano panificatore che ha letteralmente rivoluzionato questa professione e il mondo cerealicolo italiano negli ultimi vent’anni, hanno condiviso un tema comune declinandolo in modi diversi. Daniele, grazie alla sua grandissima passione ed conoscenza estensiva del mondo del Whisky, studioso delle produzioni giapponesi, come scozzesi o americane e culture della bevuta di questo distillato anche in miscelazione. «Il Whisky è talmente buono che non possiamo pensare di berlo solo in purezza. Anche perché la degustazione singola richiede la giusta atmosfera, il giusto tempo, oltre che un palato tarato per una certa conoscenza del prodotto. Non a caso in Giappone, il drink più venduto in assoluto è il whisky highball, ovvero una porzione di whisky con aggiunta di soda ed eventuali bitters. I giapponesi sono speciali da questo punto di vista perché con lo stesso template possono bere whisky eccellenti così come produzioni dozzinali e non solo, sono in grado di farne un’opera d’arte di perfezione ed eccellenza (lavorando su ghiaccio cristallino tagliato a mano, finezza della bolla, tipologia di cristalli) così come in lattina, ready to drink». 

Quale maestro migliore sul cereale se non Davide Longoni? A dimostrare quanto buone farine, buona tecnica, e quindi un buon pane possano fare la differenza, Davide ha presentato un pane invecchiato. Da una spedizione andata a male e tornata in magazzino dopo due settimane, è nato un progetto di esperimenti di pane stagionato, lasciato ad evolvere con la sua struttura e la sua umidità intrinseca per anche due settimane dopo la data di produzione. «Un tempo in montagna il pane veniva prodotto una volta l’anno e si lasciava naturalmente essiccare. Negli anni cinquanta ancora nelle campagne si infornavano una volta a settimana forme di grandi dimensioni, più resistenti al tempo mentre in città – anche con il progressivo arrivo di farine iper proteiche dalla GDO – si produceva un pane più piccolo, molle, bianco. Oggi abbiamo ribaltato il ruolo e il posizionamento di questi due prodotti: siamo tornati ad apprezzare il pane di campagna, fatto in forme grandi, più duro e con farine scure, per pagarlo decisamente più di quello bianco metropolitano – che viene buttato dopo nemmeno ventiquattro ore». 

Dall’incontro di due menti come Longoni e Cancellara, oltre a pani stagionati in abbinamento al whisky si è anche parlato di cliché e false credenze sull’accostamento distillato e, ad esempio, cioccolato. La risposta? Un biscotto, tipo frollino, a base burro, prodotto da Longoni, che anziché venire servito con qualcosa di dolce ad incrementarne la morbidezza, è stato abbinato ad un’acciuga e ad una nuova ricetta alcolica.
Quali orizzonti ci riserva il mondo del distillato in dialogo con l’universo gastronomico? Infiniti, e ogni volta più sensazionali, specialmente se si lavora con «i migliori prodotti nei migliori luoghi». Non a caso Ho.Go vuole essere uno stile unico (e grandioso) di ospitalità: dai migliori clienti della Velier – hotel, stelle Michelin, cocktail bar - ai loro progetti di ristorazione o miscelazione, dalla selezione dei migliori prodotti al loro miglior servizio verso l’ospite.