Il congresso di Identità Milano ha sempre trattato l'elemento vegetale non come semplice moda passeggera, ma come campo di studio e ricerca continua. Durante il suo percorso ventennale, la manifestazione ha stimolato un dibattito profondo e multidimensionale sull'universo della cucina green analizzandone i diversi aspetti per evidenziarne tutte le potenzialità.
In occasione di un traguardo significativo come la ventesima edizione, non poteva assolutamente mancare la sezione dedicata a Identità Vegetali, con un programma che ha proposto tre interpetazioni molto diverse tra loro di questi spunti.
Joia, la natura maestra di vita
Tra le masterclass più appassionanti di
Identità vegetali, v'è stata quella del
Joia, rappresentato per l'occasione dai suoi due condottieri:
Raffaele Minghini e
Sauro Ricci, i quali hanno enunciato il loro manifesto gastronomico che vede la cucina andare ben oltre la soddisfazione di un bisogno primario. Ogni piatto è un'occasione, dunque, per stimolare la mente e apportare benessere al corpo, in equilibrio tra scienza, salute e filosofia. La cucina non è solo alimentazione ma nutrimento simbolico e psicologico, un processo scientifico che si basa non solo sulla conoscenza ma anche sulla coscienza.
Il piatto che il duo ha presentato?
La Natura in questo è maestra sublime: ovvero un'insalata che supera la banalità di un'insalata imbellettata da crudi e cotti e che si fa maestra di vita. A comporla: foglie croccanti invernali in saor, paté di edamame e tempeh arrostito, scalogno glassato e chiffonade di ravanello gigante giapponese. «La cucina di
Joia non è solo biologica e sostenibile… è un'esperienza profonda», ha detto
Minghini, seguito subito dal socio
Ricci: «In un mondo che tende alla banalità, la cucina deve rimanere un'arte capace di aprire nuovi orizzonti, trasformando il cibo in un veicolo di consapevolezza».
Le pizze vegetali di Irina Steccanella
Irina Steccanella da Savigno, appennino bolognese, è un po' l'emblema del fatto che non tutti gli imprevisti possono nuocere. La sua storia è quella di una cuoca provetta che, per colpa del maledetto Covid, ha perso buona parte del gusto, ma non ha mollato e si è reinventata pizzaiola. «Con grande stupore - commenta
Irina - ho appreso che avrei partecipato a
Identità Vegetali. Non me lo aspettavo, ma ho subito capito cosa portare: la mia
Pizza coi Funghi Porcini». Questa preparazione condensa tanti insegnamenti e tanti passaggi stimolanti, a partire dalla cottura del fungo: «Viene trattato come un filetto di carne: aromatizzato con olio al rosmarino, viene poi cotto a bassa temperatura, abbattuto e rosolato prima del servizio. Assume una consistenza totalmente diversa, con un mordente molto interessante», racconta la cuoca dalle due anime.
La pizza viene stesa, condita con fiordilatte e i porcini e infine irrorata da un fondo di funghi, per elevare il gusto verso sentori di bosco totalizzanti e inebrianti. Aggiunge la Steccanella: «Mi sono chiesta: come faccio a legare un fondo in modo completamente vegetale? Mi hanno aiutato le mele: ricche di pectina, hanno svolto egregiamente il loro compito, senza bisogno nemmeno di altri grassi». Ma non è finita qui, perché nel laboratorio creativo di Savigno sono allo studio pure abbinamenti con brodi caldi (un'altra passione di
Irina), a dimostrazione che la pizza può tramutarsi in adrenalina di vita, anche in versione tutta vegetale.
Nel giardino di Caterina Ceraudo
Caterina Ceraudo, chef del ristorante
Dattilo a Strongoli (Crotone), è tornata sul palco di
Identità Milano per
Identità Vegetali, per portare in scena un racconto creativo sul mondo vegetale e presentando due piatti vegetariani che riflettono la ricchezza e la biodiversità della Calabria, sua terra d'origine e
Regione ospite del congresso. Una valorizzazione che si incrocia perfettamente con la promozione dei luoghi meravigliosi che la regione è in grado di offrire ai propri visitatori nell'ambito del brand Calabria Straordinaria e che vede proprio nella famiglia Ceraudo un'eccellenza e in
Caterina Ceraudo una figura che unisce passione per la tradizione e spirito innovativo rimanendo fortemente ancorata all'identità e ai sapori calabresi. La chef del ristorante una stella Michelin (sia rossa che verde) ha contribuito a dare voce a storie di eccellenza, raccontando con entusiasmo e precisione le ricchezze del territorio e le sfumature dei sapori: «I miei piatti devono parlare, sono figlia di un grandissimo uomo che ha creduto nella Calabria tantissimi anni fa ed è stato il primo agricoltore biologico nella regione» - racconta la chef classe 1987 - «nella mia cucina non si butta niente, gli scarti diventano una preparazione e si sta attenti davvero a quello che accade durante le stagioni».
Due i piatti presentati,
Mio Giardino ed il
Risotto con cavolfiore e nocciole: il primo è il frutto delle erbe spontanee dell'orto dell'universo Ceraudo, un piatto articolato e armonioso che tocca il gusto in tutte le sue componenti. Acido, amaro, dolce e salato in una combo piacevolissima dove non è mancata la croccantezza tra i vari ingredienti utilizzati: i broccoli in parte gelato e in parte crema, il cedro sotto sale, l'estratto di cavolo cappuccio, l'olio e la verza. Un piatto vegetale, complesso e di grande gusto. Il pomeriggio è proseguito con la preparazione del riso con cavolfiore e le nocciole tonde di Cardinale preparato dallo chef
Sante Longo (marito di Caterina e sous chef del ristorante
Dattilo) e raccontato anche da
Cristina Cavalchini di
Riso Buono. Un piatto preparato con soli tre ingredienti ed un buonissimo Carnaroli Gran Riserva che viene fatto invecchiare un anno in modo da aumentare il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura: «La mia è una cucina di terra, è una cucina che osserva tanto quello che succede e dobbiamo raccontare quello che sta succedendo intorno» - precisa la chef - «il futuro è guardare quello che succede e reinterpretare secondo le necessità del tempo. In questo momento per esempio il mondo dei cavoli e dei broccoli è all'apice della loro bellezza e rendono davvero una cucina sostenibile e di identità».
